Салат с баклажанами
Потребуется: 2 баклажана, 2 свежих помидора, 2 картофелины, 1/2 свеклы, 100 г сметаны, 1 столовая ложка хрена, салат листовой, 2 столовые ложки растительного масла, зелень, соль, молотый черный перец.
Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками. Свеклу средних размеров отварить с уксусом, очистить, нарезать кубиками и заправить растительным маслом, солью, перцем. Мелкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нашинковать колечками и присыпать со всех сторон солью. Помидоры нарезать кружочками. Овощи перемешать, обильно полить соусом, приготовленным из сметаны, тертого хрена и перца, и украсить зеленью.
Салат из свежей капусты
Потребуется: белокочанная капуста, соль, растительное масло (лимонный сок, или сметана, или майонез), зелень, разные овощи или фрукты по вкусу.
С твердого кочана капусты острым ножом снять наружные листья. Затем капусту нашинковать или натереть на терке, переложить в миску, добавить немного соли. Деревянным пестом или чистыми руками размять, чтобы капуста дала сок. Заправить салат растительным маслом, лимонным соком, сметаной или майонезом. Посыпать измельченной зеленью.
Салат из свежей капусты можно готовить в сочетании с разными овощами: морковью (тертой на терке), луком (мелко нарезанным), яблоками (тертыми на терке), хреном (мелко натертым), кислой капустой, свеклой (отварной, тертой на терке), сельдереем (свежим или слегка обваренным, натертым на терке), зеленью петрушки, укропом, зеленым луком (мелко нарезанным). Салат подавать сразу после приготовления.
Икра из моркови и яблок
Потребуется:3-4 моркови, 2 головки репчатого лука, 3-4 кислых яблока (лучше всего антоновка), растительное масло, соль.
Морковь очистить, нарезать крупными кусочками и спассеровать в растительном масле до мягкости. Затем спассеровать лук, нарезанный кольцами, и очищенные яблоки, нарезанные на четвертинки. Все вместе пропустить через мясорубку, посолить, перемешать и прогреть в сковороде. Следить, чтобы икра не пригорела. Подавать охлажденной, выложив горкой в салатнике.
Салат из капусты и яблок
Потребуется: 200 г белокочанной капусты, 300 г кисло-сладких яблок, сок лимона, оливковое масло, укроп, соль, сахар.
Капусту и яблоки натереть на крупной терке, добавить соль, сахар, рубленый укроп, заправить сметаной. Украсить салат редисом и зеленью.
Салат из капусты с брусникой и яблоком
Потребуется: 250 г капусты, 1 лимон, 100 г брусники, 1крупное кислое яблоко, 100 г сметаны.
Капусту (любой вид из рекомендованных) промыть, нашинковать размять, сбрызнуть лимонным соком и подержать 1 час в прохладном месте. Добавить бруснику, тертое яблоко и смешать со сметаной
Салат "Здоровье"
Потребуется: 200 г моркови, 200 г капусты брокколи, кольраби или листовой, 1 чайная ложка хрена в уксусе, соль, сахар, зеленый лук.
Для соуса: 50 г растительного масла, 1-2 столовые ложки майонеза или сметаны.
К натертым на крупной терке моркови и капусте добавить хрен в уксусе, соль, сахар. Все перемешать, залить соусом и украсить рубленым зеленым луком.
Салат из яблок с брынзой
Потребуется: 2 яблока, 100 г брынзы, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка лимонного сока, 4 столовые ложки сметаны, молотый перец по вкусу.
Нарезанные мелкими кубиками морковь, яблоки и брынзу смешать с мелко нарезанным луком, добавить молотый перец, лимонный сок, заправить сметаной. Украсить салат кубиками брынзы.
Салат "Свежесть"
Потребуется: 2 моркови, 2 яблока, 100 г редиса, 100 г лука-сеянца, по 50 г кресс-салата и салата-латука, 150 г сметаны, песок сахарный, соль.
Морковь нарезать соломкой, салат-латук и кресс-салат перебрать и промыть. Редис нарезать соломкой, головка лука-сеянца очистить и промыть. Яблоки нашинковать дольками. В прозрачный салатник разложить по кругу листья салата-латука, в центр положить морковь и дольки яблок, между морковью и салатом-латуком - редис и лук-сеянец. Полить салат соусом, приготовленным из сметаны, соли и сахарного песка, и украсить букетиком из кресс-салата.
Салат "Радость"
Потребуется: 150 г вареной свеклы, 100 г яблок, 100 г чернослива, 50 г грецких орехов, 1 долька чеснока, 1 стакан сметаны, сахар и соль.
Свеклу очистить и натереть на терке. Чернослив размочить в воде, очистить от косточек и порезать на мелкие кусочки. Ядра грецких орехов выдержать некоторое время в соленой воде, тщательно промыть и измельчить. Натереть на мелкой терке чеснок. К сметане добавить соль, сахар и замешать туда подготовленные продукты.
Украсить салат можно свеклой и черносливом.
Грейпфрутовый салат
Потребуется: 250 г грейпфрутов, 250 г корня сельдерея, 250 сладкого красного перца, 1/2 стакана орехов, 100 г сметаны, 100 мл 36%-ных сливок, 1 столовая ложка меда, зелень.
Корень сельдерея очистить, промыть и натереть на крупной терке, красный перец - тонкой соломкой. Орехи очистить и мелко порезать. Грейпфруты очистить и нарезать дольками. Выложить продукты в салатник, не перемешивая, грейпфруты - сверху. Полить соусом, приготовленным из сметаны, взбитых сливок и меда, посыпать орехами и украсить зеленью.
Овощной салат с грушами
Потребуется: 300 г груш, 200 г свежих огурцов, 200 г сладкого красного перца, 120 г репчатого лука, 100 г растительного масла, салат листовой, песок сахарный, 1 столовая ложка сока лимона, зелень, соль, перец белый молотый.
Удалить сердцевину груш, нарезать мякоть крупными пластиками и побланшировать. Красный пере и сладкий салатный лук нарезать полукольцами, огурцы - кружочками. Продукты перемешать, выложить в салатник на листья салата и полить заправкой, приготовленной из растительного масла, сока лимона, сахарного песка, перца и соли. Украсить зеленью.
Салат из брюквы, яблок и репы
Потребуется: 1 брюквы, 1 репа, 1 яблоко, 2 столовые ложки изюма, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка сахарного песка, зеленый салат, лимонная кислота на кончике ножа.
Нарезанные тонкой соломкой или натертые на терке брюкву и репу соединить с нарезанными соломкой яблоками, изюмом, сметаной, добавить сахар, разведенную лимонную кислоту, посолить и перемешать. При подаче украсить листиками салата и кусочками яблока.
Салат из тертых кабачков с яблоками
Потребуется: 1/2 маленького кабачка, 1 большое яблоко, 1 маринованный огурец, 1 головка репчатого лука, 1 пучок укропа, сахарный песок, соль, майонез по вкусу.
Половину кабачка очистить и натереть на крупной терке, добавить крупно наструганное на терке яблоко и мелко нарезанный огурец, луковицу, зелень укропа. Заправить майонезом.
Сотэ из баклажанов
Потребуется: 4 баклажана, 2 помидора, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 4 дольки чеснока, зелень кинзы, укропа, петрушки.
Баклажаны очистить от кожицы, нарезать вдоль на половинки, а затем на полукружки или кубиками. Свежие помидоры ошпарить, очистить от кожицы и разрезать на четыре части. Баклажаны обжарить до появления румяной корочки, добавить помидоры и обжарить вместе, не допуская подгорания, затем добавить пассерованный репчатый лук и тушить смесь до готовности баклажанов и образования густой массы. За 5 минут до готовности добавить мелко нарезанные кинзу, укроп и петрушку. Добавить мелко нарубленный чеснок, соль, молотый перец и хорошо перемешать.
Подавать в холодном виде.
Горячие блюда из овощей, фруктов и ягод
Баклажаны, фаршированные сыром
Потребуется: 2 баклажана, 2-3 яйца, 1/3 стакана тертого сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан кефира или простокваши, чеснок, соль по вкусу.
Потребуется: 2 баклажана, 2-3 яйца, 1/3 стакана тертого сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан кефира или простокваши, чеснок, соль по вкусу.
"Ленивые" голубцы с баклажанами
Потребуется: 500 г фарша, 2 небольших баклажана, 2 головки лука, 1-2 моркови, 2 красных сладких перца, 4-5 зубчиков чеснока, зелень укропа, петрушки, кинзы, соль по вкусу.
Баклажаны и морковь нарезать кружочками, лук и перец - кольцами. Фарш обжарить на сковороде, посолить. В кастрюлю с толстым дном положить свой овощей, затем слой фарша, сверху - слой овощей. Слой пересыпать мелко нарезанной зеленью и солью. Кастрюлю поставить на очень маленький огонь, чтобы овощи дали сок, и плотно закрыть крышкой. Следует периодически следить, чтобы голубцы не пригорели. При необходимости можно добавить немного воды. В конце тушения положить давленый чеснок.
Подавать на стол со сметаной.
Картофель, тушенный с овощами
Потребуется: 1 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 корень петрушки, 2-3 столовые ложки маргарина, 300 г сметаны, 3 столовые ложки муки, соль, специи, зелень по вкусу.
Сырой картофель нарезать крупными кубиками или дольками, каждую картофелину - на 4-6 частей, и обжарить до полуготовности. Репчатый лук нашинковать, морковь и петрушку нарезать кубиками. Нарезанные овощи смешать и пассеровать до готовности. Картофель смешать с пассерованными овощами, влить сметанный или майонезно-сметанный соус (сметана с мукой), добавить лавровый лист, перец горошком и тушить до готовности картофеля. За 5-8 минут до готовности положить зеленый горошек с отваром. При подаче полить тушеные овощи маслом и посыпать нарезанной зеленью.
Примечание. Если картофель готовят с майонезно-сметанным соусом, то при подаче его можно маслом не поливать.
Пирог из капусты, моркови и свеклы
Потребуется: 1 кг белокочанной капусты, 6-7 морковин, 2-3 свеклы, 100 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1,5 стакана муки, 4 яйца, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Свежую капусту и репчатый лук мелко нарубить. Свеклу и морковь натереть на мелкой терке. Овощи смешать, добавить сливочное масло, сметану, яйца, соль, муку и тщательно перемешать. Тесто выложить на лист или сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке.
Суфле морковно-яблочное
Потребуется: 200 г моркови, 20 г манной крупы, 10 г сливочного масла, 100 г яблок, 1 яйцо.
Нарезанную морковь потушить со сливочным маслом в небольшом количестве воды, затем протереть через сито, всыпать манную крупу и, постоянного помешивая, варить 10 минут.
Затем добавить натертое очищенное яблоко, яйцо, перемешать, выложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке.
Плов с морковью, изюмом и мятой
Потребуется: 1 стакан риса, 2 стакана воды, 3 столовые ложки изюма, 4 моркови, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 луковицы, 2 столовые ложки рубленой мяты.
Рис промыть и замочить в холодной воде на 1-2 часа. Очищенную и промытую морковь нарезать соломкой. Мяту перебрать и мелко нарубить, репчатый лук нарезать соломкой. Замоченный рис залить горячей водой, довести до кипения, добавить мяту, изюм, лук, морковь и сливочное масло. Затем снова довести до кипения, не перемешивая, закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться в тепле 30-40 минут. Перед подачей осторожно перемешать.
Кекс морковный
Потребуется: 50 г сливочного масла, 1/3 стакана сахара, 3 яйца, 2 моркови, 2 стакана муки, пищевая сода на кончике ножа.
Масло растереть с сахаром и яйцами, добавить натертую морковь и взбивать в течение 5-6 минут, затем всыпать муку, пищевую соду и все быстро перемешать. Тесто выложить в формочки, смоченные водой, и выпекать кекс в течение 25-30 минут при температуре 170-190 С.
Капустные шницели
Потребуется: 1 кг капусты, 3/4 стакана муки, 3 яйца, 3/4 стакана панировочных сухарей, 4 столовые ложки масла.
Кочан капусты очистить и промыть, вырезать кочерыжку и сварить в подсоленной воде до готовности. Затем переложить кочан на сито, дать стечь воде, разобрать кочан на отдельные листья, толстые стебли слегка отбить или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на масле с обеих сторон.
Подавать со сметаной или сметанным соусом.
Брокколи в сливочном соусе
Потребуется: 500 г капусты брокколи,3/4 стакана молока, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 100 г твердого сыра, 1 яичный желток.
Капусту отварить в слегка подсоленной воде в течение 5-8 минут. Переложить в жароупорную посуду, залить соусом и запекать в духовке в течение 25 минут.
Приготовление соуса. Масло растопить, добавить муку, подогревать некоторое время, но не румянить. Приготовленную муку соединить с молоком, растереть ложкой до получения однородной массы. Вскипятить, снять с огня. Сметану тщательно перемешать с желтком, затем с готовой зажаркой, добавляя одновременно тертый сыр. Приправить по вкусу солью и черным перцем.
Кабачки тушеные
Потребуется: 1 кг кабачков, 200 г сметаны, растительное масло, мука, соль, зелень по вкусу .
Молодые кабачки нарезать кружочками, удалить кожуру, посолить и оставить на 10-15 минут. Затем слегка обвалять в муке и жарить на среднем огне до полуготовности. Сложить кружочки в небольшую кастрюлю, залить сметаной и тушить до готовности.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Гуляш из сладкого перца
Потребуется: 1 кг перца, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 головки репчатого лука, молотый красный перец, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томата-пасты, 200 мл сливок, зелень петрушки, 1 стакан мясного бульона.
Мелко нарезанный лук слегка поджарить на сливочном масле и добавить кусочки сладкого перца, посолить, посыпать красным перцем, залить мясным отваром и тушить 15 минут. После размягчения перец посыпать мукой, залить сливками, смешанными с томатом-пастой, и тушить до готовности.
Перед подачей на стол посыпать гуляш зеленью петрушки.
Плов с морковью и черносливом
Потребуется: 1 стакан риса, 2 стакана воды, 2 луковицы, 2 моркови, 20 ягод чернослива, 4 столовые ложки сливочного масла.
Рис промыть, засыпать в кипящую воду, довести до кипения, варить 2-3 минуты, добавить натертую морковь, промытый чернослив и рубленый лук. Снова довести до кипения, не перемешивая, закрыть крышкой и дать настояться 20-30 минут. Перед подачей плов осторожно перемешать, добавив по вкусу сливочное масло.
Свекла, тушенная в сметане
Потребуется: 1 свекла, 1 морковь, 1,5 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, соль, сахар по вкусу.
Очищенные свеклу и морковь нарезать кубиками, добавить масло, немного воды и тушить, закрыв крышкой, до готовности (25-30 минут). Муку прогреть, добавить к ней сметану, соль, сахар и проварить. Полученным соусом залить готовые овощи, вновь перемешать их и проварить в течение 5-7 минут.
Домашние заготовки
Морковь квашения
Потребуется для рассола: 1 л кипяченой воды, 60 г соли.
Очищенную и промытую морковь разрезать на 2-3 части, затем поместить в бочку или банку, залить рассолом, а сверху уложить деревянный кружок с грузом. Выдержать в таком виде 2-3 дня при температуре 20 С, периодически снимая пену, затем поставить на 2 недели в холодное место с температурой 8-10 С для дальнейшего закисания до полной готовности.
Хранить квашеную морковь нужно при температуре от 0 до 5 С, периодически удаляя появляющуюся на поверхности плесень.
Морковь сушеная
Морковь очистить, промыть и бланшировать 12-15 минут, после чего остудить. Потом нарезать кружочками или соломкой и сушить в духовке или в сушилке сначала при температуре 75-80 С, а затем при меньшей температуре. Выдержать 2 дня в открытых емкостях и закрыть.
Хрен тертый
Корни хрена промыть и очистить, затем натереть на мелкой терке. К полученной массе добавить немного соли, в два раза больше сахара, 1-2 чайные ложки лимонной цедры в порошке и холодную кипяченую воду. Дать настояться 30 минут.
Заправка из овощей
Вариант 1. Потребуется: 1 кг моркови, 300 г белого корня петрушки или сельдерея, 1 кг репчатого лука, 600 г болгарского сладкого перца, 300 г укропа, 800 г соли.
Натереть на крупной терке морковь, белый корень петрушки или сельдерея, мелко нашинковать лук, болгарский пере, укроп. Все перемешать, добавить соль и еще раз перемешать. Все сложить в стеклянные стерилизованные банки, закрыть полиэтиленовыми или стеклянными крышками. Хранить в холодном месте.
Вариант 2. Потребуется: 300 г перца стручкового, 300 г чеснока, по 50 г зелени петрушки, укропа и сельдерея.
Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, сельдерея, острый томатный соус, все тщательно перемешать и разложить в литровые стеклянные банки. Такую заправку можно хранить в холодильнике до нового урожая и добавлять в острые супы и борщи.
Вариант 3. Потребуется: 200 г моркови, 200 г очищенного перца, по 200 г зелени петрушки и укропа.
Овощи и зелень мелко нарезать, добавить соль, все тщательно перемешать и дать постоять 1 час. Перемешать еще раз, разложить в банки. Хранить в холодном месте.
Овощи соленые
Потребуется: 600 г моркови, 150 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, 170 г соли, 50 г зелени петрушки, 20 г зеленых листьев сельдерея.
Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Затем перемешать с солью, уложить в вымытые и прокипяченные банки, уминая деревянной ложкой. Банки заклеить целлофаном или обвязать пергаментной бумагой.
Хранить овощи нужно в прохладном сухом темном помещении. Используют их в супах, соусах и вторых блюдах, не добавляя соли.
Овощи замороженные
Потребуется: 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 1 кг лука-порея, 1 кг сельдерея, 1 кг зеленого горошка.
Очищенные и промытые овощи нарезать: морковь - брусочками или кубиками, лук-порей и черешки сельдерея - кусочками, клубни сельдерея - кубиками, цветную капусту разобрать на соцветия. Все овощи отдельно пробланшировать, обсушить разложить на холщовой салфетке, затем перемешать, поместить в полиэтиленовые пакеты, герметично запаять и хранить в морозильнике. Использовать замороженные овощи можно для заправки супов, приготовления вторых блюд, гарнира.
Первые блюда
Похлебка по-русски в горшочке
Потребуется: 250 г бескостной говядины, 300 г картофеля, 80 г сушеных белых грибов, 120 г помидоров, 2 средние луковицы, 40 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец.
На слабом огне сварить до готовности мясо в таком количестве воды, чтобы получилось 1,2 л бульона. Вынуть мясо и нарезать его кубиками. Отварить до готовности грибы, бульон (200 мл) сохранить.
Снова довести мясной бульон до кипения, положить картофель в варить его на небольшом огне около 10 минут. Нарезать кубиками помидоры, лук и добавить в горшочек. Варить еще 10 минут.
Затем добавить грибной бульон и мелко нарезанные грибы. Посолить, поперчить, довести до кипения и варить около 5 минут. Перед подачей на стол положить в горшочек сливочное масло и по вкусу измельченную зелень.
Баранья шурпа с поджаркой
Потребуется: 500 г баранины, 100 г курдючного сала, 500 г картофеля, 4 помидора, 4 луковицы, 1 стручок красного перца, 2 кислых яблока, 2 столовые ложки кинзы, 3 столовые ложки укропа, 4 лавровых листа, соль, 2,5-3 л воды.
Баранье сало нарезать кубиками, перетопить, шкварки удалить. В сале обжарить куски мяса до румяной корочки, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, ломтики помидоров и жарить 7-10 минут. Затем положить нарезанный брусочками картофель, перемешать его с мясом и жарить еще 5 минут. Залить содержимое 2,5-3 л воды, дать закипеть. Перед закипанием посолить, добавить, стручок красного перца и варить час на слабом огне. За 20 минут до готовности положить мелко нарезанные кислые яблоки, за 5-7 минут - измельченные укроп и кинзу.
Ботвинья с рыбой
Потребуется: 1 л кваса, 250 г шпината и щавеля (примерно пополам), 1 чайная ложка сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 250 г вареной рыбы, рекомендуемых видов, горчица.
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть, шпинат сварить в кипящей воде, а щавель тушить отдельно в небольшом количестве воды под крышкой. Затем шпинат и щавель протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нарезанный зеленый лук и укроп. Перед подачей на стол положить в тарелку кусочки рыбы.
Щи невские
Потребуется: 100 г мяса, 1 столовая ложка сухих грибов, 125 г квашеной капусты, 200 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 чайная ложка зелени, чеснок, соль.
Готовить, как обычные щи из квашеной капусты, но на грибном бульоне. В глиняные горшочки положить мелко шинкованные отварные грибы, два-три кусочка жареного мяса (говядины), мелко нарубленный чеснок и довести суп до кипения. Подавать с зеленью и сметаной.
Свекольный суп
Потребуется: 1 свекла, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 кислое яблоко, растительное масло, зелень петрушки.
Очищенные и вымытые свеклу и морковь натереть на крупной терке, мелко порезать репчатый лук; обжарить овощи на растительном масле, высыпать в кипящую воду и варить 15-20 минут. Перед готовностью добавить порезанное на кусочки кислое яблоко, зелень петрушки, поварить еще около 5 минут и настоять в теплом месте 20-25 минут. Подавать со сметаной.
Овощной суп с овсяными клецками
Потребуется: 1 луковица, 1 морковь, 100 г зеленого лука, 1 столовая ложка топленого масла, 250 г нежирного молока, 1 кубик овощного бульона или 500 мл овощного отвара, 2 пучка кресс-салата, соль, перец, сливки.
Для клецок: 500 г масла, 1 кубик овощного бульона или 250 мл овощного отвара, 100 г крупного овса, 1 пучок мелко нарубленной зелени петрушки, 1 яйцо, соль, перец.
Луковицу очистить и нарезать маленькими кубиками, морковь очистить и нарезать ломтиками. Зеленый лук нарезать колечками, разогреть топленое масло и обжарить в нем овощи в течение 2 минут. Долить к овощам молоко и 500 мл воды с овощным бульоном. Варить суп на среднем огне примерно 15 минут.
Приготовление клецок. Довести до кипения 200 мл воды вместе с маслом и бульонными кубиками, бросить в нее овсяное зерно и ненадолго оставить для набухания. Добавить к овсу петрушку и яйцо, приправить массу специями. Чайной ложкой отделить от массы маленькие клецки и на 8 минут оставить их в подсоленной горячей воде для пропитывания.
Зелень салата помыть и положить в суп. Все вместе размять до консистенции пюре и приправить специями. Взбить сливки и подмешать их к супу, положить в суп клецки.
Суп из слив и свеклы
Потребуется: 20 свежих слив, 2 небольшие свеклы, 4 стакана воды, 2 столовые ложки сахара.
Сырую свеклу натереть на крупной терке, добавить к ней половинки слив без косточек, горячую воду, все довести до кипения, подсластить по вкусу и дать настояться.
Суп из чернослива с сухариками
Потребуется: 400 г чернослива, 100 г меда, 2 л воды, 10-12 сухариков, 2 столовые ложки крахмала.
Промытый чернослив залить для набухания теплой водой. Затем сварить в той же воде, загустить разведенным холодной водой крахмалом, довести до кипения, охладить и добавить мед. В каждую тарелку положить 2-3 сухарика.
Мясные блюда
Плов узбекский
Потребуется: 500 г риса, 500 г баранины, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 125 г растительного масла, по 1/2 чайной ложки красного перца, барбарис и ажгона (или готовой пряной смеси для плова), куркума на кончике ножа.
Плов готовят в чугунной или металлической (не эмалированной) латке или кастрюле с толстым дном. Накалить посуду, влить масло и перекаливать его на небольшом огне, пока не пойдет дымок (масло не должно кипеть). В горячее масло заложить мясо, нарезанное небольшими кусками, и обжарить его.
Затем положить лук, нарезанный колечками, и в последнюю очередь - натертую на крупной терке или нарезанную соломкой морковь. Все жарить сначала на большом огне, затем огонь уменьшить, следя, чтобы продукты не пригорели. Через 20-30 минут добавить соль и пряную смесь, влить 1 стакан воды и дать прокипеть.
Промытый рис засыпать ровным слоем на мясо с овощами и залить водой так, чтобы она покрывала рис на 1-1,5 см. Рис можно предварительно замочить. Воду досолить, добавить куркуму. Готовить на маленьком огне без крышки, пока не выкипит вода. При необходимости моно долить в плов горячую воду. Затем закрыть крышкой и оставить на очень маленьком огне до готовности риса.
Плов из баранины с фруктами
Потребуется: 750 г баранины, 125 г сливочного масла, 300 г риса, 100 г чернослива, 100 г изюма, 50 г репчатого лука, 3 лавровых листика, соль по вкусу.
Баранину разрезать на три куска, поджарить на масле с мелко нарубленным луком, сложить в невысокую кастрюлю и залить бульоном или кипятком. Затем добавить рис, лавровый лист, изюм, чернослив и тушить до готовности на слабом огне или в духовке не мене 2 часов.
Буглама
Потребуется: 800 г баранины, 8 головок репчатого лука или 2 пучка зеленого лука, 2 столовые ложки бараньего сала, 1,5 стакана ткемали, 1 стручковый перец, 2 столовые ложки настойки имбиря или шафрана, эстрагон, кинза, мята, чеснок, соль по вкусу.
Мякоть баранины очистить от пленок, помыть, нарезать на небольшие кусочки, по 5-6 на порцию, обжарить, сложить в сотейник с бараньим салом и тушить 10-12 минут.
Затем добавить тонко нашинкованный репчатый или зеленый лук и продолжать тушить до готовности. В конце тушения влить немного бульона, заправить тертым чесноком, мелко нарезанной мятой, кинзой, эстрагоном, имбирем, солью, перцем, добавить зеленые плоды ткемали, проварить и снять с огня. При подаче полить баранину соусом, в котором она тушилась.
Чанахи
Потребуется: 500 г баранины, 500 г картофеля, 500 г баклажанов, 5 головок репчатого лука, 8-10 горошин черного перца, 1/2 чайной ложки красного перца, 2 столовые ложки кинзы, 1 столовая ложка базилика, 1 стакан воды, 25 г жира.
Мясо нарезать на крупные куски, посолить, дать полежать 5 минут и положить в глиняный горшок (можно готовить и в латке), картофель нарезать крупными кусками, лук - кольцами. Баклажаны надрезать вдоль до середины, поперчить, посолить и начинить зеленью. Положить в горшок овощи вперемешку с пряностями, посолить, сверху положить масло и залить кипятком. Горшок плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на 1,5-2 часа.
Котлеты отбивные из баранины
Потребуется: 600 г баранины, 1 яйцо, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 3 столовые ложки топленого масла, соль, перец.
Из корейки барашка нарезать котлеты, срезать с них пленки, зачистить косточки и слегка отбить тяпкой. Посолить, поперчить, смочить в сыром яйце и обвалять в панировочных сухарях. Жарить незадолго до подачи к столу.
Шашлык из баранины
Потребуется: 600 г баранины, 2 головки репчатого лук, 1 стакан риса, 2 столовые ложки топленого сала, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лимон, 150 г зеленого лука, соль, перец, зелень.
Мясо нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом, перемешать, платно уложить в эмалированную посуду и оставить на 4-6 часов в холодном месте.
Перед жареньем кусочки мяса нанизать на металлические шпажки, чередуя их с кольцами сырого репчатого лука. Жарить шашлык на решетке.
Готовый шашлык снять со шпажки. Подавать с рассыпчатой рисовой кашей, сваренной на бульоне из костей баранины. На блюдо с шашлыком с одной стороны кладут дольку лимона, с другой - нарезанный лук.
Баранина в горшочке
Потребуется: 1 кг баранины, 15-20 стеблей зеленого лука, зелень петрушки, 3-4 помидора, 1 чайная ложка молотого красного перца, 6 столовых ложек сливочного масла, немного мяты.
Для приготовления этого блюда потребуется глиняный горшочек с крышкой.
Мясо нарезать небольшими кусочками, добавить к нему крупно нарезанный лук, мяту, зелень, петрушку, нарезанные ломтиками помидоры, молотый красный перец, масло, соль. Все хорошо перемешать и уложить в горшочек, влить туда 1 стакан воды, закрыть горшочек крышкой и замазать тестом. Поставить в духовку и запекать около 2 часов при высокой температуре.
Кролик в белом соусе
Кролика разрубить, положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы вода только покрывала мясо. Когда вода закипит, снять пену, посолить, положить морковь, луковицу, корень петрушки, лавровый лист и варить до готовности.
Приготовить соус. Обжарить на сливочном масле 2 столовые ложки муки и развести горячим бульоном, размешивая, чтобы не было комков. Соус посолить (если необходимо) и прокипятить.
При подаче на стол залить мясо кролика полученным соусом.
Кролик, запеченный с яйцом
Потребуется: 500 н мяса кролика, 700-800 г кортофеля, 25-30 топленого масла, 150 г сметаны, 50 г зеленого лука, 4-5 яиц.
Задние ножки кролика и почечную часть тушки поместить в духовку и тушить до готовности, затем, отделив кости, нарезать мясо поперек волокон тонкими ломтиками, по 3-4 на порцию. На дно сковороды, смазанной маслом, уложить слой вареного картофеля, нарезанного ломтиками. Смешать сырое яйцо со сметаной и мелко нарезанным зеленым луком, посолить. Этой смесью залить мясо с картофелем и запечь в духовке.
Подавать запеченное мясо на той же сковороде с гарниром.
Котлеты из кролика
Потребуется: 100 г мяса кролика (мякоть), 15 г пшеничного хлеба, 2 чайные ложки масла, 1-2 столовые ложки воды, 1/4 чайной ложки раствора соли.
Нарезанное кусочками мясо кролика пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.
Из полученного фарша сформовать котлеты и пожарить или сварить их на пару в кастрюле с решетной или с небольшим количеством воды, накрыв крышкой, в духовке.
На гарнир можно подать отварной картофель или рисовую кашу.
Гуляш из говядины с овощами
Потребуется: 400 г говядины, 3 моркови, 4 луковицы, 1 столовая ложка томатного пюре, 1 стакан риса, соль.
Мясо нарезать кубиками весом по 20-30 г, морковь и репчатый лук нашинковать соломкой. Уложить подготовленное мясо вместе с овощами на сухой противень, посолить и запекать в духовке в течение 35-40 минут.
Пикантные котлетки
Потребуется: 500 г говядины, 1 столовая ложка консервированной аджики, 1 чайная ложка воды или сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 40 г сливочного масла, 20 г сыра, 1 столовая ложка животного жира, соль, перец.
Говядину нарезать поперек волокон на порции, отбить, посолить, поперчить, натереть аджикой, разведенной холодной водой или сметаной. На середину уложить фарш, который готовится так: размягченное масло соединить с натертым на терке сыром, охладить. Порции мяса завернуть в форме котлет, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях. Обжарить до образования румяной корочки, довести до готовности в духовке.
Овощи с фрикадельками
Потребуется: 3-4 моркови, 5 корней сельдерея, 1 л воды, 300 г фарша, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, соль, перец, майоран, 1 маленькая банка консервированного зеленого горошка, зелень петрушки.
Нарезанные морковь и сельдерей опустить в кипящую воду. Мясной фарш перемешать с мелко нарезанным луком, яйцами, солью и пряностями. Из приготовленной массы сформовать шарики. Опустить их в полуготовые овощи, добавить зеленый горошек и варить до полной готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Говяжий форшмак
Потребуется: 500 г вареного или жареного мяса, 1/2 "Городского" батона, 1 стакан молока, 1 стакан протертого вареного картофеля, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1 луковица, 1 стакан сметаны, перец и соль по вкусу, тертый сыр и сухари для посыпки, зелень.
Оставшееся после обеда вареное мясо пропустить через мясорубку и обжарить в масле с луком. Затем снова провернуть через мясорубку вместе с вымоченной в молоке булкой. Смешать с протертым вареным картофелем. В полученную массу добавить перец, соль, рубленую зелень, сметану, смешанную с желтками, перемешать и соединить со взбитыми белками. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. К форшмаку можно подать сметану и салат из свежих овощей.
Телятина с кабачками
Потребуется: 700-800 г телятины, 3-4 столовые ложки масла, 1 чайная ложка молотого красного перца, 2-3 красных помидора, 700 г кабачков, укроп.
Телятину нарезать на порционные куски и обжарить, затем добавить красный перец и нарезанные помидоры, все залить горячей водой. Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким, а жидкость вся не выкипит.
Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 1 см, обжарить и уложить на мясо. Блюдо посыпать 2 столовыми ложками мелко нарубленного укропа и варить 10-15 минут на слабом огне.
Медальоны из телятины по-венгерски
Потребуется: 1 кг телятины (почечная часть, филе) 1,5 кг картофеля, 150 г лука, 200 г жира, 15 г паприки, соль, 50 г муки, 250 г зеленого перца, 120 г помидоров, зелень петрушки.
Мясо очистить от пленок, нарезать на ломтики по 20-30 г, отбить, посолить. Картофель отварить в мундире до неполной готовности, очистить и нарезать кружочками. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в жире, добавить к нему паприку и тотчас же долить немного костного бульона или воды. Посолить и тушить лук до тех пор, пока он полностью не разварится. Медальоны из мяса обвалять в муке и быстро обжарить на сильном огне в небольшом количестве горячего жира до образования румяной корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю с луковым соусом, добавить нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить под крышкой до мягкости. Пока мясо тушится, в жире, на котором оно жарилось, поджарить, потряхивая сковороду, кружочки картофеля. Картофель положить на мясо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и хорошо прокипятить. Подавать горячим.
Шашлык из телятины, запеченный в бумаге
Потребуется: 700 г телятины, 3 головки репчатого лука, 3 красных помидора, 1 чайная ложка молотого красного перца, зелень.
Мясо нарезать мелкими кусочками, добавить мелко нарезанный репчатый лук, измельченные помидоры, зелень петрушки и укропа, перец, соль по вкусу. Все тщательно перемешать и поставить на холод на 1-2 часа. Затем смесь выложить на смазанную маслом плотную бумагу и завернуть пакетом, сверху пакет обернуть фольгой и обвязать ниткой. После этого пакет уложить на противень или сковороду, а лучше - в глиняную посуду, поместить в духовку и запекать при умеренной температуре.
Гасконский рулет
Потребуется: 1 говяжья лопатка, 500 г говяжьей печени, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 100 г шпика, зелень петрушки, соль, перец.
Говяжью лопатку обмыть, обсушить, удалить жилы, вынуть кости, мясо обровнять, посыпать солью и дать просолиться 1 час. Печень, предназначенную для начинки, нарезать кусочками, поджарить со шпиком и луком, долить немного воды и тушить, потом слегка охладить и пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом. Затем добавить перец, мелко нарезанную зелень, соль, постепенно долить бульон и массу хорошо перемешать. Приготовленный фарш положить на один край куска говядины и начиная с этого места свернуть мясо. Хорошо перевязать его шпагатом и зажарить в духовке. На жареный рулет положить груз. Остудив рулет, снять груз и удалить шпагат. Рулет нарезать ломтиками, красиво уложить на блюдо и украсить зеленью и свежими овощами.
Гусиная печень с яблоками
Потребуется: 400 г гусиной печени, 40 г муки, 60 г маргарина, 400 г яблок, соль.
Яблоки очистить от кожицы и семенников и мелко порезать. Печенку промыть, обсушить и нарезать толстыми косыми ломтиками. Посыпать мукой, добавить нарезанные яблоки, немного воды и тушить несколько минут. Подавать к столу вместе с соусом сразу после жаренья.
Рыбные блюда
Треска отварная в рассоле
Потребуется: 500 г рыбы, 50 г овощей, специи для пряного отвара, 200 г огуречного рассола, 200 г соуса.
Для соуса: 500 мл рыбного бульона, 50 г муки, сливочное масло, 20 г репчатого лука, 20 г корня петрушки, 4 желтка, 100 мл виноградного белого вина, 1 г лимонной кислоты, молотый перец и соль по вкусу.
В посуду с кипящим пряным отваром влить огуречный рассол, довести до кипения, положить в один ряд куски рыбы и варить около 15 минут. Готовую рыбу вынуть из отвара шумовкой, положить на блюдо кожей вверх и полить белым рыбным соусом.
Приготовление соуса. Муку обжарить на масле и сразу развести горячим бульоном, затем проварить 30 минут.
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, смешать с соусом и варить 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое вино (лучше рислинг), соус охладить до температуры 70 С, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла (соус необходимо все время помешивать, чтобы желтки не свернулись). Одновременно в соус добавить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после этого соус процедить.
Треска с грибами и овощами
Потребуется: 600 г филе трески, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, 120 г свежих грибов (белых или шампиньонов), зелень петрушки, соль по вкусу.
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе, припустить с добавлением репчатого лука, моркови и петрушки. Перед подачей положить на рыбу шампиньоны или белые грибы. Полить отваром с овощами и посыпать зеленью петрушки. Так же можно приготовить судака, щуку, сома, налима, осетровую рыбу.
Треска тушеная по-польски
Потребуется: 1 кг трески, 50 г жира, 1 морковь, 50 г сельдерея, 1 корень петрушки, 50 г лука-порея, 1 головка репчатого лука, 20 г муки, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Овощи и коренья очистить, вымыть, нарезать соломкой или кружками, сложить в кастрюлю, залить горячей водой (120 г) и варить до мягкости. Треску обработать, вымыть, отделить филе, снять кожу. Филе нарезать на порции, посолить, обвалять в муке, поджарить в сильно разогретом жире с обеих сторон (мелкие тушки жарить целиком, без головы). Уложить рыбу на овощи, накрыть и тушить 20-30 минут. Когда рыба станет мягкой, выложить на блюдо, полить соусом с овощами, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью.
Треска, запеченная с красным перцем
Потребуется: филе трески, несколько красных перцев, горсть муки, ржаные молотые сухари, растительное масло.
Красные перцы испечь, очистить от кожицы, протереть через сито и смешать с растопленным маслом. Куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке, выложит на смазанную маслом сковороду, сверху покрыть пюре из перцем, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми ржаными сухарями и запечь. Подавать в той же посуде, посыпав зеленью.
Лосось, тушенный с луком и сладким перцем
Потребуется: 300 г лосося, 2 головки репчатого лука, 3 сладких перца, 2-3 помидора, 2 столовые ложки муки, 2 стакана рыбного бульона, 2-3 зубчика чеснока, масло растительное, соль по вкусу.
Куски рыбы посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Лук и стручковый перец обжарить на растительном масле, положить в сотейник, добавив ломтики свежих или консервированных помидоров. Залить рыбным бульоном и довести до кипения. Затем положить обжаренные куски рыбы, добавить чеснок, растертый с солью, и тушить при слабом кипении.
Семга, запеченная в фольге
Потребуется: 1 кг филе семги, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лимон, перец по вкусу, 1/2 стакана пикулей, 1 столовая ложка измельченной зелени, шашлычный или острый томатный соус по вкусу, 2-3 зубчика чеснока, соль.
Филе нарезать на поперечные ломтики толщиной около 2 см и уложить на четыре листа фольги, предварительно смазанные жиром. Заправить лимонным соком, солью и перцем. Посыпать семгу измельченными пикулями и зеленью, плотно завернуть в фольгу и запекать в гриле около 45 минут. В конце заправить рыбу шашлычным или острым соусом.
К семге подать подрумяненные в гриле тосты. Хлеб перед обжариванием сбрызнуть растительным маслом, а затем натереть чесноком.
Горбуша в сливках
Потребуется: 1 тушка свежей (или свежемороженой) горбуши, 2-4 головки репчатого лука, 2 стакана сливок, соль, молотый черный перец по вкусу.
Тушку свежей горбуши очистить, разделать на филе, уложить в смазанную маслом сковороду, по вкусу посолить, поперчить. Репчатый лук нарезать кольцами и посыпать на рыбу, причем чем его будет больше, тем лучше. Подготовленную таким образом рыбу залить сливками и поставить в предварительно нагретую духовку примерно на 40 минут. Крышкой емкость с рыбой накрывать не надо, чтобы образовалась румяная корочка.
Форель в вине
Потребуется: 1,5 кг форели, 1,5 стакана сухого белого вина, лук зеленый, эстрагон, лимон или зерна граната, перец черный горошком, соль.
На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить вино, на полочки в 2-3 ряда уложить подготовленную и посыпанную солью форель, сверху - крупно нарезанные листья эстрагона и измельченный зеленый лук, посыпать перцем. Припускать примерно 20 минут под крышкой на небольшом огне.
Готовую форель подавать горячей, с лимоном или зернами граната.
Форель отварная по-польски
Потребуется: 1 кг форели, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.
Для соуса: 3-4 столовые ложки сливочного масла, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 1 лимон, 1/4 мускатного ореха, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.
Сварить очищенную и промытую форель в слегка подсоленной воде, положив туда коренья (если нет сотейника, завернуть рыбу в кусок ткани и привязать края ее к ручкам кастрюли, что позволит легче вынуть сварившуюся рыбу). Вынуть готовую рыбу на подогретое блюдо. Распустить сливочное масло, разогреть и добавить очень мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, выжать сок лимона, приправить солью, молотым черным перцем, добавить немного мускатного ореха и мелко нарезанную зелень петрушки. Готовым соусом залить рыбу.
Судак с овощами в горшочке
Потребуется: 700 г филе судака, 1-2 цуккини, 3 моркови, 200 г корня сельдерея, 300 г свежих шампиньонов.
Цуккини, морковь, корень сельдерея нарезать одинаковыми крупными кубиками. Отварить овощи в небольшом количестве воды до полуготовности.
В кастрюлю положить рыбу, подготовленные овощи, залить рыбным бульоном и проварить 5-7 минут (до готовности рыбы). Вынуть овощи и рыбу, бульон процедить и выпаривать в течение 10 минут.
Разломить рыбу на кусочки и положить на дно горшочков, сверху уложить овощи, залить выпаренным бульоном и положить дольку лимона без кожицы. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 5 минут.
Перед подачей на стол посыпать блюдо рубленой зеленью.
Сазан, тушенный с луком
Потребуется: 1 сазан (или карп), 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3-4 головки репчатого лука, 5-6 столовых ложек 3%- ного уксуса (по вкусу), сахар, соль, гвоздика, лавровый лист, перец душистый молотый, перец горький молотый по вкусу.
Рыбу подготовить (очистить, выпотрошить, промыть) и нарезать на порционные куски вместе с кожей и костями. По желанию можно отделить филе (без кожи и костей). Кусочки надо посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой золотистой корочки. Лук порезать кольцами, слегка поджарить и половину нормы положить в сотейник (или на противень), добавить гвоздику, лавровый лист, душистый перец, влить уксус с сахаром, затем уложить кусочки рыбы, а сверху - оставшийся лук, залить рыбным бульоном и поставить на маленький огонь тушить. При подаче к столу полить рыбу соком, в котором она тушилась, посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель.
Карп, тушенный с грибами
Потребуется: 1 кг карпа, 250 г белых грибов, 10 г изюма, 2 головки репчатого лука, 1 стакан белого вина, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 лимон, 15 оливок, 4 столовые ложки сливочного масла, соль, молотый черный перец по вкусу.
Выпотрошить карпа, удалить внутренности, отрезать голову и плавники, промыть. Положить на 15 минут в подсоленный кипяток, затем отделить кожу и вынуть кости. Мясо протереть сквозь сито либо пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с солью, черным перцем и некоторое время выдержать.
Грибы тушить в небольшом количестве масла, а потом выложить на дно неглубокой посуды. В белое вино добавить изюм, вскипятить и немного охладить. К выдержанной рыбной массе добавить сливочное масло и вино с изюмом. Смесь хорошо перемешать, выложить на грибы и сверху положить кусочки оставшегося масла. Посуду плотно накрыть крышкой и тушить все вместе еще 10-15 минут на слабом огне. Массу разделить на порции, осторожно переложить их на тарелки и гарнировать кружками сваренных вкрутую яиц, маслинами и ломтиками лимона.
Карп с начинкой из риса и грибов
Потребуется: 800 г карпа, 80 г гречи, по 40 г сушеных грибов, сухарей и пшеничной муки, 2 яйца, 20 г репчатого лука, душистый перец, масло.
Карпа очистить и промыть. Вокруг спинного плавника сделать глубокие надрезы до реберных костей и осторожно, чтобы не повредить кожу, удалить кости и внутренности. После этого у головы и хвоста перерубить позвоночник и удалить его. Вынуть жабры и снова промыть рыбу.
Грибы сварить до готовности и нашинковать. На грибном отваре сварить гречу, затем добавить к ней обжаренный лук, грибы, чеснок, соль и сырые яйца. Все хорошо перемешать и полученной массой через отверстие в спинке начинить карпа. Отверстие зажить ниткой.
Рыбу обкатать в муке, яйцах и сухарях, поджарить с обеих сторон на разогретом жире до румяного цвета, после чего поместить в духовку и довести до готовности. Вместо гречи можно использовать рис.
Сазан заливной фаршированный
Потребуется: 1 тушка сазана (весом около 2 кг).
Для фарша: 400 г филе сазана, 1 морковь, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 200 г свежих шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 белого батона, 1 столовая ложка манной крупы, перец, соль по вкусу.
Для желе: 1 столовая ложка желатина, 2 стакана бульона, 2 яичных белка, 1 лимон.
Для соуса: 1 небольшая вареная свекла, 1/2 корня хрена (около 50 г), 1 банка майонеза, 2 столовые ложки сахарного песка, соль по вкусу.
Сазана, очищенного от чешуи, хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшка, отнять голову со всеми внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста использовать для фарша, отделив мясо от костей.
Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить по закрытой крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушенные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Затем добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусок полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к желе, остальным желе полить сверху, в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом из хрена.
Приготовление соуса. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, приправить сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
Камбала, запеченная по-венгерски
Потребуется: 1 кг камбалы, 200 г соленых или маринованных грибов, 6 картофелин, по 1 стакану белого вина и сметаны, 200 г сладкого стручкового перца, 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки, масло, соль по вкусу.
Картофель очистить, отварить, нарезать ломтиками и положить в кастрюлю, смазанную сливочным маслом. Добавить грибы и перец, нарезанные соломкой, посолить. Влить вино и часть сметаны, сверху положить филе камбалы, нарезанное небольшими кусочками, залить оставшейся сметаной и поставить в духовку на 45 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
Палтус с суфле из сыра
Потребуется: 600 г рыбы, 5 яиц, 100 г сыра, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Филе палтуса нарезать кусочками, свернуть трубочками, обвязать ниткой и обжарить на сливочном масле до полуготовности. Посолить и сложить в кастрюлю, смазанную маслом.
Тертый сыр смешать с сырыми желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно помешивая, ввести в нее взбитые яичные белки. Полученной смесью залить рыбу, кастрюлю поставить в нагретую духовку на 15 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с румяной корочкой.
Жаркой по-охотничьи
Потребуется: 600 г филе скумбрии, 4 головки репчатого лука, 50 г шпика, соль, майоран, молотый черный перец, ягоды можжевельника, тмин, эстрагон, базилик по вкусу, 1-2 зубчика чеснока.
Филе рыбы нарезать на кусочки, посыпать пряными травами и ягодами, измельченным чесноком, добавить обжаренный на шпике лук. Рыбу уложить в огнеупорную посуду, добавить немного воды и запечь в духовке. Подавать к столу с отварным картофелем.
Рыба, тушенная в сливочном соусе
Потребуется: 800 г филе белой рыбы, 250 мл сливок, масло растительное, соль, сахар, мука.
Филе рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретом масле. Как только рыба приобретает золотистый цвет, на сковороду подлить слегка подслащенные сливки. Рыбу тушить на медленном огне 15-20 минут. Перед подачей полить рыбу сливочным соусом.
Запеканка из рыбы по-чешски
Потребуется: 500 г рыбы, 1-2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 2-3 столовые ложки жира, соль, уксус по вкусу .
Подготовить рыбу и отделить филе. Филе нарезать на порционные куски, сбрызнуть уксусом, посолить и положить в смазанный жиром сотейник. Яйцо взбить, смешать с молоком, всыпать муку и, размешав, залить рыбу. Сотейник поставить в нагретую духовку и запекать около 30 минут.
Запеканка из рыбы с грибами
Потребуется: 600 г филе рыбы (хека, трески, окуня), 300 г свежих или соленых грибов, 1,5 стакана сметаны или молока, 1 столовая ложка молотых сухарей, 1-2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль, молотый перец по вкусу.
В смазанную форму уложить подготовленное сырое рыбное филе, на него - слегка обжаренные в масле грибы, смешанные с мукой. Затем полить рыбу с грибами сметаной или молоком, посыпать молотыми сухарями (2 столовые ложки), сбрызнуть маслом. Запекать в духовке, пока рыба не покроется румяной корочкой.
Рыба в лимонном соусе
Потребуется: 1 окунь, 1 лимон, соль, перец по вкусу, 1 пучок зелени, 3-4 дольки чеснока, 1-1,5 л воды.
Рыбу почистить, выпотрошить и вытащить жабры. Посолить, поперчить, нашпиговать чесноком и поставить в холодильник.
Мелко нарезать чеснок, вымыть зелень (кинзу или петрушку). Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом, выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь. Как только рыба внизу слегка подварится, перевернуть ее, выдавить сок одного лимона в бульон (по вкусу - перец чили) и довести рыбу до готовности. Перед тем как снять рыбу с огня, добавить порубленные чеснок и зелень. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же посуде, в которой рыба готовилась. Для бульона подать пиалы, а на гарнир - рис.
Блюда из молочных продуктов
Творожная шарлотка
Потребуется: 500 г творога, 1 стакан сметаны или сливок, 5-6 ломтиков черствого ржаного хлеба, 6-7 яблок, мед.
В протертый творог добавить сметану или сливки и мед по вкусу. Хлеб натереть на крупной терке, яблоки также натереть крупно. На дно смазанной маслом формы уложить слоями творог, хлеб, яблоки, и т.д. Верхний слой - хлеб. Украсить взбитой сметаной, ломтиками яблок и запечь в духовке.
Творожно-яблочная запеканка с изюмом
Потребуется: 300 г творога, 3 яблока, 1 столовая ложка изюма, 2 яйца, растительное масло.
Яблоки очистить и, удалив сердцевину, натереть на мелкой терке. Творог протереть через сито, смешать с яблочным пюре, промытым изюмом, добавить яйца и тщательно перемешать. Массу выложить в смазанную маслом форму и запечь в течение 15-20 минут.
Творожно-сырные шарики
Потребуется: 200 г творога, 50 г сливочного масла, 2-3 столовые ложки тертого сыра, соль, перец.
Творог растереть с мягким маслом и тертым сыром. Добавить соль, перец. Скатать шарики величиной с крупный грецкий орех и обвалять в ржаных сухарях или толченых орехах.
Творожники домашние
Потребуется: 300 г творога, 1 яйцо, 2 столовые ложки манной крупы, 4 столовые ложки муки, 100 г сметаны, соль по вкусу.
Творог смешать с яйцом и солью. Добавить манную крупу и муку так, чтобы получилось тесто, как мягкая глина. На посыпанной мукой доске сформовать "валик" диаметром 5-6 см и разрезать поперек на части толщиной 2 см. Обвалять каждый творожник в муке и поджарить на сковороде или, смазав сверху сметаной, запечь в духовке. Подавать со сметаной, медом или зеленью.
"Ленивые" вареники
Потребуется: 500 г творога, 2-3 яйца, 2 столовые ложки манной крупы, мука, соль, сахар по вкусу.
Растереть творог с яйцами, манной крупой, солью и сахаром. Добавить столько муки, чтобы можно было замесить не очень крутое тесто. На доске, посыпанной мукой, скатать длинные колбаски диаметром не более 2 см. Нарезать их на маленькие кусочки и опустить в подсоленную кипящую воду. Варить на медленном огне, пока вареники не всплывут. Подавать с маслом или сметаной.
Яблоки, запеченные с творожной массой
Потребуется: 6 яблок, 150 г творога, 100 г цукатов, 100 г сметаны, 4 столовые ложки рубленых орехов, 4 столовые ложки изюма, 6 яиц, 4 столовые ложки сахарного песка.
Яблоки разрезать пополам, удалить семенное гнездо, запечь в жарочном шкафу и охладить. Творог протереть через сито и добавить сырой яичный желток, изюм, цукаты из апельсиновых и лимонных корок и сахарный песок.
В широкие креманки уложить по две половинки печеных яблок срезом вверх и выпустить из кондитерского мешка с резной трубочкой отдельно творожную массу и сметану, взбитую с сахарным песком. Посыпать блюдо жареными рублеными орехами.
Творожные оладьи со свеклой и яблоками
Потребуется: 2-3 свеклы, 2 яблока, 500 г творога, 1 столовая ложка муки, 2 яйца, 30 г сливочного масла, 1 стакан молока или сливок.
Яблоки очистить и натереть на терке. Свеклу отварить, охладить, очистить и мелко натереть. В творог добавить муку, яйца, мягкое сливочное масло, молоко или сливки. Все хорошо перемешать, добавить подготовленные яблоки, свеклу, посолить по вкусу и снова все перемешать. Полученную массу выкладывать ложкой на горячую сковороду и жарить оладьи. Подавать со сметаной, медом.
Абрикосы, фаршированные морковью и творогом
Потребуется: 20 абрикосов, 100 г творога, 2 моркови, 2 столовые ложки меда.
Промытые абрикосы разрезать пополам и удалить косточки. Очищенную морковь натереть на крупной терке, смешать с протертым через сито творогом и медом. Полученной массой нафаршировать абрикосы.
Шницель морковный с изюмом и творогом
Потребуется: 500 г моркови, 50 г изюма, 150 г творога, 2 столовые ложки манной крупы, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей.
Очищенную и промытую морковь нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Затем всыпать манную крупу и варить, помешивая, до готовности. Добавить изюм, яйца, творог и все перемешать. Сформировать большие котлеты (круглые или овальные), запанировать их в сухарях и жарить в глубокой сковороде на сливочном масле.
Напитки
Напиток морковно-яблочный с молоком
Потребуется: 50 мл морковного сока, 50 мл яблочного сока, 100 мл молока, 15 г меда.
Морковный сок с мякотью смешать с яблочным, добавить мед, холодное кипяченое молоко и все размешать.
Напиток из яблок и рассола квашеной капусты
Потребуется: 500 г яблочного пюре, 500 мл рассола квашеной капусты, 30 г зелени петрушки.
Яблочное пюре смешать с рассолом квашеной капусты и добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
Сок виноградный натуральный
Виноград размять пестиком в чистом глиняном горшке, горшок тщательно закрыть, завязать и оставить до следующего дня в холодном месте. Затем выжать сок, процедить его через 3-4 слоя марки, перелить в чистые банки и пастеризовать в течение 10 минут при температуре 80 С. Банки укупорить, поставить вверх дном и охладить.
Сок белокочанной капусты свежей
Этот сок нестойкий, поэтому его следует готовить в день употребления. Свежеприготовленный сок можно хранить в течение суток.
Для получения сока использовать соковыжималку или пропустить измельченные листья 1-2 раза через мясорубку и отжать через марлю или тонкую ткань.
Можно измельченную капусту вначале ошпарить горячей водой, а затем отжать сок. В этом случае разрушаются ферменты. Сока получится больше, но вкус его будет менее приятен. Такой вариант предпочтительнее для людей с повышенной кислотностью желудочного сока.
Чай из моркови, смородины и шиповника
Потребуется на 200 мл напитка: 5 г сушеного корня моркови, 5 г сушеного листа крапивы, 1 г сушеных плодов черной смородины, 5 г сушеных плодов шиповника, 200 мл воды.
Корень моркови, лист крапивы, плоды смородины и шиповника заварить в фарфоровом чайнике, 4 часа настаивать, затем процедить. Такой чай рекомендуется как витаминное средство.
Напиток морковно-лимонный с медом
Потребуется: 150 г моркови, 100 мл воды, 10 мл сока лимона, 15 г меда.
Очищенную и промытую морковь натереть на мелкой терке и отжать через марлю сок, затем смешать с соком лимона и медом, растворенным в теплой кипяченой воде.
Напиток из шиповника и моркови
Потребуется: 3 столовые ложки сушеных плодов шиповника, 2 моркови, 1 столовая ложка сахара, 5 стаканов воды.
Промытую и очищенную морковь натереть на мелкой терке и добавить в отвар шиповника с сахаром.
Сок абрикосовый натуральный
Подготовленные плоды (без косточек) положить в кастрюлю, добавить воду (250 мл на 1 кг плодов), закрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Кипятить 10 минут. Пропаренные абрикосы протереть через сито или дуршлаг и смешать с водой, в которой они варились. После охлаждения сок готов к употреблению.
Сок грейпфрутовый натуральный
Плоды вымыть и отжать сок с мякотью на ручном стеклянном конусе. Полученный сок процедить через один слой редкой марли. Затем быстро нагреть в эмалированной кастрюле до температуры 85 С, немедленно разлить в прокипяченные банки и бутылки, укупорить и охладить.
Сок из очищенных грейпфрутов можно получить методом прессования или с помощью соковарки.
Сок сливовый натуральный
Спелые сливы после удаления косточек подогреть при температуре 60-70 С в течение 5-10 минут. Если косточки отделяются плохо, положить сливы на 3-4 минуты в кипяток. Сок отжать через кулек из марли, сложенной вдвое. В кулек положить прессованное пюре и подвесить его на сутки в прохладном месте. Под кульком поставить чистую посуду для сока. Периодически кулек следует отжимать. Сок разлить в бутылки и пастеризовать при температуре 85 С в течение 15-20 минут.
Сок брусничный натуральный
Потребуется: 1 кг ягод, 1 л воды.
Подготовленные ягоды залить охлажденной кипяченой водой и оставить на 10-12 дней, после чего сок слить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, разлить по банкам и консервировать методом горячего розлива или стерилизуя. Для сока использовать только полностью созревшие ягоды.
Сок вишневый натуральный
Вишни тщательно промыть, удалить косточки (косточки дробить нельзя, так как они содержат вредную для человека синильную кислоту), плоды размять и спрессовать. Полученный сок налить в трехлитровую стеклянную банку и поставить на несколько часов в холодное место, после чего с помощью резиновой трубки слить с осадка. Консервировать способом горячего розлива в крупной посуде или пастеризовать при температуре 85 С.
Напиток из плодов шиповника
Потребуется: 250 г плодов шиповника, 4 столовые ложки меда.
Плоды шиповника вымыть, разрезать вдоль, очистить от семян, раздавить и залить кипятком. Вскипятить в кастрюле, закрытой крышкой, протереть. Добавить 4 столовые ложки меда, размешать и охладить. Подавать в высоких стаканах, положив по шарику пищевого льда.
Напиток "Лесной"
Потребуется: 250 г свежих или 50 г сушеных плодов шиповника, 300 г лесной малины, сахар по вкусу.
Плоды шиповника раздавить, залить 3 стаканами кипятка и оставить в кастрюле, закрыв крышкой, на час. Лесную малину вымыть, дать стечь воде, ягоды очистить от стебельков, протереть сквозь сито. Размешать с настоем плодов шиповника, приправить сахаром по вкусу. Подавать охлажденный напиток в высоких керамических стаканах.
Напиток "Оригинальный"
Потребуется: 2-3 столовые ложки пюре из плодов шиповника, 1 стакан консервированного ананасового компота, пищевой лед, 3 стакана охлажденной кипяченой воды.
Пюре из шиповника развести небольшим количеством холодной воды, а затем размешать с остальной водой. Перед подачей добавить консервированный ананасовый компот вместе с соком и размешать. Подавать с кусочками пищевого льда в стаканах или в высоких бокалах.
Напиток "Здоровье"
Потребуется: 1 столовая ложка плодов шиповника, горсть сушеной яблочной кожицы, 2 столовые ложки меда.
Плоды шиповника ополоснуть, залить стаканом кипятка, вскипятить и оставить на 15 минут в закрытой посуде на пару. Процедить, добавить к плодам шиповника сушеную яблочную кожицу, а в готовый напиток - 2 столовые ложки меда. Напиток лучше всего пить на ночь.
Ананасовый напиток
Потребуется: 1/2 стакана ананасового сока, 1 столовая ложка лимонного сиропа, 1/3 стакана газированной воды, 1 кубик пищевого льда.
В высокий бокал влить ананасовый сок, лимонный сироп и газированную воду. Напиток подать со льдом.
Напиток "Майами"
Потребуется: 140 мл ананасового сока, 10 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа, 10 мл мятного сиропа.
Все ингредиенты смешать, хорошо взболтать с кубиками льда и сразу подать.
