Салат-коктейль из моркови, меда и яблок
Потребуется на 1 порцию: 30 г моркови, 10 г меда, 10 г яблок 10 г ядер арахиса, 10 г лимона.
Морковь натереть на мелкой терке, яблоки - на терке с крупными отверстиями. Положить их слоями в фужер и залить сверху медом. Посыпать салат-коктейль рублеными ядрами орехов и украсить небольшими дольками очищенного лимона.
Салат из капусты с брусникой и яблоком
Потребуется: 250 г брокколи или кольраби, 1 лимон, 100 г брусники, 1 крупное кислое яблоко, 100 г сметаны.
Капусту (любой виз из рекомендованных) промыть, нашинковать, размять, сбрызнуть лимонным соком и подержать 1 час в прохладномместе. Добавить бруснику, тертое яблоко и смешать со сметаной.
Салат из яблок с брынзой
Потребуется: 2 яблока, 100 г брынзы, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка лимонного сока, 4 столовые ложки сметаны, молотый перец по вкусу.
Нарезанные мелкими кубиками морковь, яблоки и брынзу смешать с мелко нарезанным луком, добавить молотый перец, лимонный сок, заправить сметаной. Украсить салат кубиками брынзы.
Салат с грушами, яблоками и орехами
Потребуется: 250 г груш, 250 г яблок, 200 г грецких орехов (или миндаля), 15 г сельдерея, 200 г сметаны, 50 г листового салата.
Груши нарезать кубиками или брусочками. Очищенные сладкие яблоки и стебли сельдерея также нарезать кубиками. Орехи обжарить в духовом шкафу и крупно порубить. Подготовленные продукты тщательно перемешать со сметаной, выложить в салатник на листья салата и посыпать орехами.
Сладкий фруктовый салат
Потребуется: 3 ломтика ананаса, 2 груши, веточки винограда, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сгущенного молока, листья зеленого салата.
Ананасы, груши и яблоки нарезать дольками или кубиками, добавить ягоды винограда. Сметану смешать со сгущенным молоком и осторожно перемешать с фруктами. Салат хорошо охладить и подать на блюде, украшенном листьями зеленого салата.
Овощной салат с грушами
Потребуется: 300 г груш, 200 г свежих огурцов, 200 г сладкого красного перца, 120 г репчатого лука, 100 г растительного масла, салат листовой, песок сахарный, 1 столовая ложка сока лимона, зелень, соль, перец белый молотый.
Удалить сердцевину груш, нарезать мякоть крупными пластиками и побланшировать. Красный перец и сладкий салатный лук нарезать полукольцами, огурцы - кружочками. Продукты перемешать, выложить в салатник на листья салата и полить заправкой, приготовленной из растительного масла, сока лимона, сахарного песка, перца и соли. Украсить зеленью.
Салат из тертых кабачков с яблоками
Потребуется: половина маленького кабачка, 1 большое яблоко, 1 маринованный огурец, 1 головка репчатого лука, 1 пучок укропа, сахарный песок, соль, сметана по вкусу.
Половину кабачка очистить и натереть на крупной терке, добавить крупно наструганное на терке яблоко и мелко нарезанный огурец, луковицу, зелень укропа. Заправить сметаной.
Салат из кабачков, яблок и моркови
Потребуется: 2 яблока, 1 маленький кабачок, 1 морковь, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 4 столовые ложки сметаны.
Кабачки, яблоки и морковь нарезать соломкой, добавить соль, лимонный сок, посыпать зеленым луком и полить сметаной.
Салат из крапивы
Потребуется: 300 г листьев крапивы, 3-4 веточки зелени петрушки, 2 яйца, 4 столовые ложки сметаны, уксус по вкусу.
Листья молодой крапивы промыть, залить горячей водой и кипятить 3 минуты, откинуть на дуршлаг или сито, затем мелко нарезать, добавить зелень петрушки, заправить все уксусом и сметаной, украсить ломтиками сваренных вкрутую яиц.
ЗАПРАВКА ЛИМОННАЯ СО СМЕТАНОЙ ДЛЯ ОВОЩНЫХ И ФРУКТОВЫХ САЛАТОВ
1 желток, соль по вкусу, 40 г растительного масла, половина лимона, 100 г сметаны, молотый перец, сахар.
Желток сваренного вкрутую яйца протереть через, сито, посолить, размешать с растительным маслом, лимонным соком, разбавить сметаной, приправить по вкусу.
ЗИМНИЙ САЛАТ
200 г консервированных ананасов (кольцами), 200 г сельдерея, 200 г свеклы, 1 вилок салата, соль. Для приправы: сок 1 лимона, 2 ст. ложки растительного масла, 1 щепотка сахара, соль, перец.
Тщательно вымыть сельдерей и свеклу и отварить до готовности в слегка подсоленной воде в отдельных кастрюлях. Очистить еще горячими, а после остывания нарезать тонкими полосками. Слить сок с консервированных ананасов и поставить его отдельно. Промыть и осушить салат, мелко нарезать. Свеклу и сельдерей положить в отдельные миски. Приготовить приправу, добавив 3 столовые ложки ананасного сока. Залить приправой свеклу и сельдерей, охладить в течение 1 часа. Перед подачей к столу положить салат на дно салатницы. Сверху положить свеклу и сельдерей, а затем нарезанные кубиками ананасы, отложив 1 кольцо ананаса для украшения. Залить салат приправой, в которой мариновались сельдерей и свекла. Сразу подавать на стол. Очень важно, чтобы сельдерей и свекла были хорошо охлаждены. Свеклу следует варить и мариновать отдельно, иначе сельдерей окрасится в красный цвет, и интересное сочетание цветов будет испорчено. Это очень питательный салат, богатый витаминами. Подавать его нужно с любым мясом, приготовленным без соуса.
КУКУРУЗА "ПОПКОРН"
800 г зерен свежей кукурузы, 0,5 стакана растительного масла, сахарная пудра и соль по вкусу.
В разогретое растительное масло положить зерна кукурузы и прогреть под крышкой, чтобы они растрескались. Вынуть шумовкой, посолить или посыпать сахарной пудрой.
САЛАТ ИЗ АВОКАДО И ФРУКТОВ
2 авокадо, 2 яблока, 4 персика, 1 стакан ягод винограда, 2 ст. ложки апельсинового сока, 1 ст. ложка грейпфрутового сока, 5 ст. ложек сметаны, сахар, соль.
Плоды авокадо и фрукты вымыть холодной водой и обсушить. Плоды авокадо разрезать вдоль на половинки, удалить косточки, а затем, сняв кожуру, нарезать очищенную мякоть тонкими ломтиками. Яблоки также очистить от кожуры, удалить сердцевину, а мякоть нарезать тонкими ломтиками. Персики разрезать пополам, удалить косточки и нарезать мякоть ломтиками. Из сметаны, грейпфрутового и лимонного сока приготовить с помощью миксера соус. При приготовлении соуса добавить по вкусу соль и сахар. Смешать в салатнице ломтики авокадо и яблок, добавить к ним ягоды винограда и заправить эту смесь сметанным соусом. Осторожно перемешать салат, украсить его сверху ломтиками персиков и сразу же подать к столу.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЛИМОНОМ
6 небольших морковок, 6 средних яблок, 1 лимон, 4 ст. ложки меда.
Морковь и яблоки тщательно вымыть, очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Лимон вымыть холодной водой и обсушить, пропустить через мясорубку. Смешать тертые морковь, яблоки и пропущенный через мясорубку лимон, а затем заправить эту смесь медом. Хорошо перемешать уже готовый салат и сразу подать его к столу.
САЛАТ ИЗ СПАРЖИ С ОГУРЦОМ
150 г спаржи консервированной, 50 г огурцов свежих, 10 г растительного масла.
Спаржу консервированную нарезать кусочками длиной 2-3 см (свежую спаржу сначала очищают и отваривают). У огурцов срезать с концов кожу, а затем разрезать огурцы на четыре части, вырезать семена и нарезать дольками длиной 2-3 см. Спаржу и огурцы смешать, положить горкой в салатник или на тарелку и полить охлажденным процеженным куриным бульоном (20-30 г), смешанным с растительным маслом.
СОУС ИЗ КУРАГИ
200 г кураги, 800 г воды, 300 г сахара.
Сушеные абрикосы перебрать, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2-3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены, при закрытой крышке. Сваренные абрикосы протереть через сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании проварить на слабом огне, следя за тем, чтобы соус не пригорел. Подавать соус горячим или холодным.
СОУС ОРЕХОВЫЙ С ГРАНАТОВЫМ СОКОМ
1-1,5 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана гранатового сока, 0,75 стакана воды, 3-4 зубчика чеснока, 2-3 ст. ложки зелени кинзы, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка хмели-сунели, 0,5 ч. ложки имеретинского шафрана, соль.
Грецкие орехи, чеснок, соль тщательно истолочь, добавить перец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, имеретинский шафран, вновь перетереть. Полученную смесь развести гранатовым соком или смешанным с кипяченой водой винным уксусом.
Блюда из соевых продуктов
Соевый майонез
Потребуется: 2 столовые ложки соевой муки,1/2 столовой ложки французской горчицы, 1 столовая ложка сахара, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки лимонного сока, 4 столовые ложки растительного масла.
Все продукты, кроме масла, смешать и взбить. Масло добавлять понемному, чтобы смесь не расслоилась, и продолжать энергично взбивать до получения однородной массы.
Соевый майонез классический
Потребуется: 5 столовых ложек сухого соевого молока, 1 чайная ложка горчицы, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, 50 г соевого масла.
Молоко (сливки) насыпать в литровую банку, добавить немного воды и взбить до однородной массы (примерно до густоты жидкой сметаны). Затем добавить горчицу и соль и, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить соевое масло. В самом конце добавить заранее разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту.
Соевые соусы
Готовятся на основе соевого молока (свежего или сухого).
Первый вариант. На сухой сковороде слегка обжарить лук и морковь, залить соевым молоком и немного потушить; добавить чеснок, специи по вкусу и любую зелень.
Второй вариант. В соевое молоко добавить соевую муку (для белкового или углеводного блюда - ржаную или овсяную). Довести до загустения и добавить зелень и чеснок.
Суп луковый с соевым соусом
Потребуется: 250 г зеленого лука, 100 г соевого соуса, 25 г лимонного сока, перец, семена кунжута, соль.
Вскипятить воду и, охладив, заправить ее соевым соусом. Лук тонко нашинковать, смешать с перцем и кунжутом, положить в воду со специями и заправить остатками специй. Подавать в холодном виде.
Суп молочный соевый
Потребуется: 2 стакана соевого молока, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 столовая ложка муки, соль и сахар.
Вылить в кастрюлю масло, всыпать пуку и перемешать ее на огне, пока она не станет золотистого цвета. Затем понемногу вливать холодное молоко, взбивая вилкой, пока молоко не закипит. Кипятить 10 минут на маленьком огне. Перед подачей не стол добавить соль и сахар.
Блинчики соевые
Потребуется: 1,25 стакана муки, 2 стакана соевого молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 4 столовые ложки растительного масла, соль.
Яйцо, соль, сахар, муку и соевое молоко тщательно перемешать. Из полученного жидкого теста выпекать блины на сковороде, смазанной растительным маслом.
Котлеты из тофу
Потребуется: 900 г тофу, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки изюма, 2 столовые ложки соевого молока, соль.
Тофу, морковь и лук пропустить через мясорубку, добавить к ним изюм, соль, перемешать и обжарить.
Лимонный тофу по-итальянски
Потребуется на 6 порций: 1 столовая ложка оливкового масла высшего сорта, 1/2 стакана лимонного сока, 400-500 г тофу (замочить, отжать и нарезать кубиками), 1 столовая ложка рубленого чеснока, 1 чайная ложка душицы, 1 чайная ложка базилика, 2 столовые ложки петрушки, молотый перец.
Кубики тофу потушить в масле со специями, полить лимонным соком и еще потушить. Минут через 5 добавить остальные ингредиенты и потушить еще пару минут. На гарнир можно подать рис.
Паста из тофу и моркови
Потребуется: 400 г тофу, 2 моркови, 2 столовые ложки сахарного песка, 4 столовые ложки сметаны.
Тофу и морковь пропустить через мясорубку, затем перетереть с сахаром и сметаной.
Паста из тофу и орехов
Потребуется: 300 г тофу, 200 г грецких орехов, 3 столовые ложки сахарного песка, 2 столовые ложки сметаны, ванилин или корица.
Тофу и орехи пропустить через мясорубку, добавить сметану, сахар, ванилин или корицу и хорошо перемешать.
Соевые подливы
Потребуется: 1 стакан соевого молока, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 чайная ложка крахмала, 2 столовые ложки соевой или ржаной муки, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 стакан грибного бульона, соевый соус, чеснок, специи, зелень, соль по вкусу.
Первый вариант. На сковороде слегка подрумянить лук и морковь, залить подогретым соевым молоком. Затем добавить соевый соус, чеснок, специи и мелко нарубленную зелень. Крахмал развести небольшим количеством воды и влить в готовую подливу, довести до кипения и сразу снять с огня.
Второй вариант. На сковороде слегка подрумянить лук и морковь, залить подогретым соевым молоком. Постепенно добавлять соевую или ржаную муку. Не снимая с огня, довести до загустения. В конце добавить специи, чеснок, соевый соус и зелень.
Третий вариант. В подливы, приготовленные первым или вторым способом, добавить томат-пасту, немного куркумы. Получится красивая оранжевая подлива.
Четвертый вариант. Грибной бульон смешать с луком, подрумяненным на сковородке, специями, соевым соусом, мелко нарубленной зеленью и чесноком. Постепенно добавить одну-две ложки соевой или ржаной муки и довести до загустения.
Соевое мясо тушеное
Потребуется: 500 г размоченного соевого мяса, 2-3 головки репчатого лука, 2 моркови, 100 г сметаны, растительное масло, чеснок, зелень, соль, специи по вкусу.
Обжарить соевое мясо до румяной корочки на сковороде. Добавить натертую морковь и мелко нарезанный лук. немного воды и тушить под крышкой до готовности овощей. В конце положить чеснок, зелень, специи и залить сметаной.
Гуляш соевый с красным вином
Потребуется: 400 г отваренного соевого гуляша, 100 г cтручковой фасоли, 100 г зеленого горошка, 100 г спаржи, 200 г красного вина, 50 г растительного масла, 2 головки репчатого лука, соль, перец.
Мелко нарубленный лук и гуляш обжарить на растительном масле. Овощи сварить по отдельности до полуготовности в подсоленной воде. Все продукты выложить в жаровню, посолить, поперчить, залить красным вином, перемешать и тушить 15-20 минут.
Котлеты из соевого мяса
Потребуется: 100-150 г сухого соевого мяса (фарша), 1 головка репчатого лука, 2-3 дольки чеснока, 1-2 столовые ложки соевого молока. 1 столовая ложка воды, 1-2 столовые ложки сухого соевого молока, 1 чайная ложка приправы "Вегета", 1 стакан овсяных хлопьев, соль и пряности по вкусу.
Мясо сварить, откинуть на дуршлаг и отжать. Развести соевое молоко на воде и проварить лук и чеснок в молоке, добавив "Вегету". В молоко добавить овсяные хлопья, помешивать, пока не загустеет. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 20-30 минут. По истечении этого времени к остывшей овсяной каше добавить фарш, пряности и соль, все хорошо перемешать. Затем мокрой рукой взять фарш, сформовать котлеты и выложить их на смазанный маслом противень.
Запекать в духовке 10 минут с одной стороны и 10 минут - с другой. Можно поджарить котлеты на сковороде, предварительно обваляв их в муке.
Зразы паровые с соевой мукой
Потребуется: 4,5 столовые ложки соевой муки, 4,5 столовые ложки фарша индейки,1 яичный белок, 1 морковь, 1 столовая ложка сливочного масла, 1столовая ложка воды, зелень, соль.
Фарш индейки соединить с соевой мукой, водой, добавить соль, все хорошо перемешать и оставить на некоторое время для набухания муки. Затем из полученной массы сформовать лепешки, на середину положить фарш (нарезанные морковь, зелень, яичный белок), края соединить и приготовить на пару. Перед подачей к столу полить маслом или соусом.
Фруктовый пудинг с соевыми бобами
Потребуется: 1,5 стакана соевого фарша, 1 чайная ложка лимонного сока, 3 кислых яблока, 1/2 стакана изюма, соль по вкусу.
Сок и соль добавить к соевому фаршу. Нарезать яблоки продолговатыми кусочками, смешать с рубленым изюмом.
Сделать из полуфабриката шарики и погрузить из в смесь из яблок и изюма так, чтобы они покрылись густым слоем. Подавать на листьях салата-латука со сметаной.
Соевые пирожные
Потребуется: 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан соевого фарша, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки соды, варенье или джем, можно протертые фрукты.
Высыпать муку в соевый фарш; замесить тесто и раскатать его, как для пирога. Сверху положить варенье или фрукты и выпекать в разогретой духовке в течение 10-20 минут.
Шарлотка на соевом молоке
Потребуется: 4 средних по величине яблока, 1 стакан соевого молока, 1 батон (300 г),3 столовые ложки сахарного песка, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, корица.
Тщательно смешать соевое молоко, яйца и сахар. Черствый батон без корки нарезать кубиками и положить в яично-молочную смесь на 20-25 минут. Промытые, очищенные яблоки без сердцевины нарезать кубиками, смешать с яично-молочной смесью и булкой, добавить корицу.
Вылить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду и запечь в духовке. Готовую шарлотку посыпать сахарной пудрой.
Горячие блюда из овощей, фруктов и ягод
Запеканка из моркови и риса
Потребуется: 3-4 моркови, 1 стакан риса, 100 г оливкового масла, 3 яйца, 1 лимон, яблоки, изюм.
Из риса сварить густую кашу, добавить в нее масло, яичные желтки, натертые на терке морковь, цедру лимона, промытый, обсушенный изюм, нарезанные дольками яблоки, все перемешать, ввести взбитые белки и снова перемешать. Массу выложить в смазанную жиром форму и запечь в духовке (готовая запеканка должна отставать от краев формы).
Икра из моркови и яблок
Потребуется: 3-4 моркови, 2 головки репчатого лука, 3-4 кислых яблока (лучше всего антоновка), растительное масло, соль.
Морковь очистить, нарезать крупными кусочками и спассеровать в растительном масле до мягкости. Затем спассеровать лук, нарезанный кольцами, и очищенные яблоки, нарезанные на четвертинки. Все вместе пропустить через мясорубку, посолить, перемешать и прогреть в сковороде. Следить чтобы икра не пригорела. Подавать охлажденной выложив горкой в салатнике.
Суфле морковно-яблочное
Потребуется: 200 г моркови, 20 г манной крупы, 10 г сливочного масла, 100 г яблок, 1 яйцо.
Нарезанную морковь потушить со сливочным маслом в небольшом количестве воды, затем протереть через сито, всыпать манную крупу и, постоянно помешивая, варить 10 минут. Затем добавить натертое очищенное яблоко, яйцо, перемешать, выложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке.
Пюре из моркови и яблок
Потребуется: 1 кг моркови, 1 кг кислых яблок, 150-200 г сахара.
Промытую и очищенную морковь залить небольшим количеством воды, варить до мягкости и протереть через сито (или пропустить через мясорубку). Затем добавить яблочное пюре, сахар и все перемешать. Массу довести до кипения, разлить в банки и пастеризовать при температуре 90 С: пол-литровые банки - 12 минут, литровые - 20 минут.
Плов с морковью и яблоками
Потребуется: 250 г риса, 4 моркови, 50 г сушеных яблок, 250 мл воды, 50 г оливкового масла.
Перебрать и промыть рис. Промыть и мелко нарезать сушеные яблоки. Нашинковать соломкой морковь. Затем рис, яблоки морковь перемешать, залить водой, довести до кипения и варить 20 минут, после чего дать настояться под крышкой 10-15 минут. Перед подачей добавить в плов масло.
Морковь квашеная
Потребуется для рассола: 1 л кипяченой воды, 60 г соли.
Очищенную и промытую морковь разрезать на 2-3 части, затем поместить в бочку или банку, залить рассолом, а сверху уложить деревянный кружок с грузом. Выдержать в таком виде 2-3 дня при температуре 20 С, периодически снимая пену, затем поставить на 2 недели в холодное место с температурой 8-10 С для дальнейшего закисания до полной готовности.
Хранить квашеную морковь нужно при температуре от 0 до 5 С, периодически удаляя появляющуюся на поверхности плесень.
Кекс морковный
Потребуется: 50 г сливочного масла, 1/3 стакана сахара, 3 яйца, 2 моркови, 2 стакана муки, пищевая сода на кончике ножа.
Масло растереть с сахаров и яйцами, добавить натертую морковь и взбивать в течение 5-6 минут, затем всыпать муку, пищевую соду и все быстро перемешать. Тесто выложить в формочки, смоченные водой, и выпекать кекс 25-30 минут при температуре 170-190 С.
Кольраби тушеная
Потребуется: 500 г кольраби, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки масла.
Капусту очистить и нарезать небольшими кусочками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить на масле. Затем положить кольраби в кастрюлю, добавить немного перца и влить сметану, смешанную с томатом-пюре. Тушить на небольшом огне под крышкой в течение 40 минут.
При подаче на стол посыпать кольраби мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Такое блюдо можно подавать и как самостоятельное, и в качестве гарнира к мясу.
Артишоки отварные
Отрезать у артишоков стебли у самого основания, срезать твердые части листьев. Донышко артишока в том месте, где срезан стебель, протереть лимоном, чтобы не почернел. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Приготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд и залить водой так, чтобы она только покрывала артишоки, посолить и варить 10-15 минут.
Чтобы определить готовность артишоков, нужно проткнуть их ножом: если он свободно входит, значит, артишоки готовы.
Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх и дать стечь воде, затем уложить на блюдо в один ряд и украсить веточками зелени.
Артишоки фаршированные
Потребуется: 6 артишоков, 1 лимон, 6 средних луковиц, 4 дольки чеснока, пучок петрушки, несколько веточек мяты, 1,5 стакана панированных сухарей, 3-4 стакана растительного масла, куриный бульон, соль, пере по вкусу.
Грубые концы артишоков отрезать, оставить только нежные части. Острые кончики листьев отстричь ножницами и уложить в миску с водой, подкисленной лимонным соком.
Обжарить на масле лук, добавить мелко нарубленный чеснок, петрушку, мяту, а затем панировочные сухари. Посолить, поперчить, все хорошо перемешать и обжарить на слабом огне примерно 2 минуты.
Воду с артишоков слить. Отвернуть листья и вынуть сердцевину с помощью маленькой ложечки. В полученное углубление плотно уложить фарш. Отогнутые листья завернуть обратно и обвязать артишоки ниткой, чтобы фарш не вытек во время приготовления.
На глубокий противень с разогретым маслом выложить артишоки вверх хвостиками и залить кипящим куриным бульоном так, чтобы он покрывал артишоки. Чтобы кончики артишоков не подгорели, их нужно прикрыть фольгой и поставить противень в горячую духовку на 40 минут. Удалить с артишоков нитки и подавать блюдо на закуску.
Брокколи с рисом
Потребуется: 300 г брокколи, 1 стакан быстро разваривающегося риса, 100 г сливочного масла, 2 маленькие луковицы, 2 стебля сельдерея.
Сварить и остудить рис. Мелко порезать луковицу и сельдерей, и протушить в масле на сковороде под крышкой. Смешать рис и брокколи, сверху залить смесью масла, лука и сельдерея. Все перемешать и выложить в форму для запекания. Запекать в духовке при температуре170 С в течение 50 минут.
Котлеты из брокколи
Потребуется на 4 порции: капуста брокколи, 2 яйца, 1/2 стакана мелко порубленных грецких орехов, 1 небольшая красная луковица, 1/2 стакан панировочных сухарей, 1/4 стакана воды, соль и перец по вкусу.
Промыть капусту и мелко нарубить примерно 1 стакан соцветий. Добавить в капусту взбитые яйца, орехи, измельченный лук, панировочные сухари и воду, посолить, поперчить и все хорошо перемешать.
Влажными руками из полученного фарша сформовать 4 котлеты толщиной около 2 см, уложить их на смазанный маслом противень и запекать при температуре 180 С в течение 15-20 минут. За это время котлеты нужно один раз перевернуть.
Кабачки тушеные
Потребуется: 1 кг кабачков, 200 г сметаны, растительное масло, мука, соль, зелень по вкусу.
Молодые кабачки нарезать кружочками, удалить кожуру, посолить и оставить на 10-15 минут. Затем слегка обвалять в муке и жарить на среднем огне до полуготовности. Сложить кружочки в небольшую кастрюлю, залить сметаной и тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью.
Гуляш из сладкого перца
Потребуется: 1 кг перца, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 головки репчатого лука, молотый красный перец, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томата-пасты, 200 мл сливок, зелень петрушки, 1 стакан мясного бульона.
Мелко нарезанный лук слегка поджарить на сливочном масле и добавить кусочки сладкого перца, посолить, посыпать красным перцем, залить мясным отваром и тушить 15 минут. После размягчения перец посыпать мукой, залить сливками, смешанными с томатом-пастой, и тушить до готовности. Перед подачей гуляш посыпать зеленью петрушки.
Морская капуста запеченная
Потребуется на 4 порции: 500-600 г отварной морской капусты, 4 яйца, 3-4 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль по вкусу.
Отваренную морскую капусту мелко нарезать и обжарить, залить яйцами и запечь в духовке.
Перед подачей запеченную капусту нарезать на порции, полить растопленным маслом, посыпать измельченной зеленью и подать на стол.
Заправка из овощей
Потребуется: 1 кг моркови, 300 г белого корня петрушки или сельдерея, 1 кг репчатого лука, 600 г болгарского сладкого перца, 300 г укропа, 800 г соли.
Натереть на крупной терке морковь, белый корень петрушки или сельдерея, мелко нашинковать лук, болгарский перец, укроп. Все перемешать, добавить соль и еще раз перемешать.
Все сложить в стеклянные стерилизованные банки, закрыть полиэтиленовыми или стеклянными крышками. Хранить в холодном месте.
Свекла, тушенная в сметане
Потребуется: 1 свекла, 1 морковь, 1,5 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, соль, сахар по вкусу.
Очищенные свеклу и морковь нарезать кубиками, добавить масло, немного воды и тушить, закрыв крышкой, до готовности (25-30 минут). Муку прогреть, добавить к ней сметану, соль, сахар и проварить. Полученным соусом залить готовые овощи, вновь перемешать их и проварить в течение 5-7 минут.
Чечевица с рисом и луком
Потребуется: 1 стакан риса, 1/3 стакана чечевицы, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 чайная ложка тмина, 1/2 чайной ложки корицы, 2 бутона гвоздики, 10-12 горошин душистого перца, 1/2 чайной ложки кардамона.
Рис и чечевицу отдельно замочить в воде на 25-30 минут, затем, слив воду, обсушить. Лук почистить и нарезать полукольцами.
В кастрюлю положить лук и обжарить его без масла (чтобы дал сок), добавить тмин, корицу, кардамон и перец; если лук даст мало сока, добавить 1 столовую ложку воды. Тушить лук до коричневатого цвета.
После этого влить 2,5 стакана воды и всыпать чечевицу. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до минимума и варить 15-20 минут, потом всыпать рис, слегка размешать и варить до полной готовности еще 20-25 минут. Перед подачей к столу хорошо перемешать и дать настояться под крышкой 3-4 минуты.
Запеканка из шпината
Потребуется: 100 г шпината, 50 г пшеничного хлеба, 70 г молока (лучше соевого), 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 40 г сметаны, 5 г сыра, 5 г молотых сухарей, мускатный орех.
Шпинат вымыть и нарубить, затем потушить в масле, после чего смешать с нарезанным тонкими ломтиками белым хлебом, залить горячим молоком, прибавить сырые яичные желтки, соль, натертый на терке мускатный орех, растопленное сливочное масло и все хорошо перемешать. Перед выпеканием ввести в массу взбитые в пушную пену яичные белки, осторожно перемешать, выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или на порционные сковороды, сгладить поверхность, смазать сметаной, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарной крошкой, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подавать в горячем виде, полив соевым соусом.
Рис с ананасами и специями
Потребуется на 6 порций: 350 г риса, 5 столовых ложек теплого молока, 1 головка репчатого лука, 100 г миндаля, 400 г консервированных ананасов.
Спассеровать в сотейнике нарезанный кубиками лук, добавить к нему имбирь, кориандр, корицу и перец. Положить в сотейник рис, посолить и залить крутым кипятком так, чтобы он покрыл рис на 5 см. Перемешать и варить 8 минут. Добавить в рис молоко и варить под крышкой до готовности. Половину ананасов и орехов смешать с рисом и выложить на блюдо. Сверху посыпать остатками орехов и ананасов.
Цимес сладкий
Потребуется: 1 кг моркови, 50 г изюма, 200 г чернослива без косточек, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана соевого молока, 100 г сахара, 70 г муки.
Очищенную и промытую морковь нарезать соломкой, добавить муку, изюм, чернослив, сливочное масло, сахар, молоко, все перемешать и тушить на малом огне до готовности. Чтобы приготовить цимес с яблоками, к моркови надо добавить 400 г яблок, нарезанных соломкой, масло, молоко, сахар, муку, все перемешать и так же тушить до готовности.
КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ
Очистить и нарезать кольраби небольшими ломтиками, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить на масле. Положить в кастрюлю, добавить немного перца и корицы, заправить сметаной, смешанной с томатом-пюре. Тушить кольраби под крышкой на слабом огне 40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки или укропом.
1 кг кольраби, 80 г масла сливочного, 50 г муки, 200 г сметаны, 80 г томата-пюре, 30 г зелени, перец, корица, соль.
КУКУРУЗА ОТВАРНАЯ
8 початков молодой кукурузы молочной спелости, 100 г сливочного масла, сахар и солъ по вкусу.
Початки кукурузы очистить, ополоснуть, залить кипящей подсоленной водой, сварить и отцедить. Подавать в горячем виде со свежим маслом и солью.
КУКУРУЗА ОТВАРНАЯ
8 початков молодой кукурузы молочной спелости, 100 г сливочного масла, сахар и солъ по вкусу.
Початки кукурузы очистить, ополоснуть, залить кипящей подсоленной водой, сварить и отцедить. Подавать в горячем виде со свежим маслом и солью.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ ПОД ЯИЧНЫМ СОУСОМ
500 г стручковой фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, толченые сухари, сахар и солъ по ц вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 стакан отвара из фасоли, 2 яйца, 1 пучок зеленого лука, лимонный сок, мускатный орех, солъ.
Фасоль перебрать, промыть, обрезать кончики стручков и удалить грубые волокна. Опустить в кипящую подсоленную воду, добавить сахар и сварить в открытой посуде. Затем отцедить, посыпать подрумяненными без масла сухарями и полить растопленным маслом. Поставить в теплый духовой шкаф, чтобы фасоль не остыла. Из муки, масла и отвара фасоли сделать заправку. Соус поварить на небольшом огне 8-10 минут, постоянно помешивая, добавить немного мускатного ореха, лимонный сок (чтобы соус стал кисловатым), посолить. Добавить также сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца и лук. Горячим соусом полить фасоль. Подавать с поджаренным белым хлебом.
Первые блюда
Холодный суп
Жидкая часть холодного супа готовится из хлебного или свекольного кваса.
Для хлебного кваса потребуется: 7 кг хлеба, 10 л воды, 50 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара.
Черный (лучше ржаной) хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования поджаристой корочки. Залить сухари кипятком и через 3-5 часов процедить. В полученный настой добавить сахар, дрожжи и поставить на 2-3 часа в теплое место для брожения. В процессе брожения в хлебный настой можно добавить изюм, анис, имбирь или тмин.
Полученный квас процедить, охладить и хранить в прохладном месте.
Для свекольного кваса потребуется: 1 кг свеклы, 5 л воды.
Свеклу промыть, очистить, нарезать и залить охлажденной кипяченой водой, поставить в теплое место на несколько дней (для лучшего закисания можно положить корочку хлеба), затем процедить. Хранить квас на холоде.
В состав холодных супов входят: рыба, яйца, сметана и набор свежих овощей и зелени.
Суп-пюре из чечевицы
Потребуется: 500 г чечевицы, 1 головка репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 столовые ложки муки, 3-4 столовые ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.
Чечевицу замочить на 3-4 часа, затем сварить до готовности в большом количестве воды. Лук и чеснок очистить и мелко нарезать, добавить в чечевицу и проварить 10-15 минут. Чечевицу с луком и чесноком остудить и протереть через сито. Муку спассеровать с растительным маслом. Добавить в чечевичный суп муку и перец.
Овощной суп с цыпленком в горшочке
Потребуется: 400 г куриного бульона, 70 г цыпленка, 30 г моркови, 20 г репы, 15 г лука-порея, 10 г корня сельдерея, 60 г капусты савойской, 5 г масла сливочного, 20 г гренок.
В горшочек положить кусок сырого цыпленка, нарезанные дольками морковь, репу, лук-порей, сельдерей, предварительно ошпаренную савойскую капусту.
Горшочек с овощами залить горячим прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть посуду крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут.
Подать суп в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими ломтиками.
Овощная похлебка
Потребуется: 1 л воды, 1 морковь, 1 свекла, 1 репа, 1 луковица, 1 чайная ложка рубленой зелени укропа, чабреца, петрушки, 1 столовая ложка сметаны.
Овощи очистить, мелко нашинковать, залить кипящей водой и сразу же поставить на огонь. Довести до кипения, проварить 5-6 минут, после чего снять с огня, заправить зеленью и сметаной.
Суп из щавеля и крапивы
Потребуется: 200 г щавеля, 200 г крапивы, 1 репа, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, 2 л воды, укроп, соль, молотый перец по вкусу.
Крапиву и щавель промыть и мелко порубить, морковь и лук нарезать соломкой. В горячую подсоленную воду опустить нарезанную кубиками репу и варить 20-25 минут, затем добавить щавель, крапиву, морковь, репчатый лук, перец, быстро довести суп до кипения и сразу же снять с огня.
Подать суп горячим, добавив сметану и укроп.
Суп с кольраби
Потребуется: 100 г кольраби, 20 г моркови, 15 г репы, 5 г петрушки, 5 г сельдерея, 10 г лука репчатого, 10 г лука-порея, 5 г томата-пюре, 10 г масла сливочного, 10 г салата или шпината, 25 г сметаны или сливок.
Морковь, петрушку, репу, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать на жире с добавлением томата-пюре.
Кольраби, также нарезанную ломтиками, погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты и откинуть на сито. В кипящий бульон или воду положить подготовленные овощи и варить 20-25 минут при слабом кипении. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный шпинат или салат и лук-порей.
Сметану или сливки подать в соуснике.
БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КУРИЦЕЙ
10 г сушеных трепангов, 70 г курицы, 30 г свежих огурцов, 5 г соевого соуса, 10 г рисовой водки, 5 г куриного жира, 10 г имбиря.
Трепанги, вареную курицу (мякоть) и свежие огурцы нарезать ломтиками, трепанги, кроме того, отжать от воды, а у огурцов на концах срезать кожицу. Подготовленные продукты ошпарить кипятком, после чего откинуть, положить в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку и налить готовый бульон, который предварительно закипятить, снять с него пену и влить растопленный куриный жир.
КУРИЦА ОТВАРНАЯ С КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
На 1/2 курицы весом 500-600 г добавить 100 г свежего кизила, 50 г изюма и 1 ст. ложку сахара.
Подготовленную сырую курицу (или цыпленка) положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить водой, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1-1,5 часа, варка цыпленка - 30-40 минут. Бульон слить (процедить), а сваренную курицу нарезать на порции. После этого промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном настолько, чтобы только покрыть бульоном ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5-10 минут. При подаче на стол сваренную курицу уложить на середину блюда и полить кизиловой подливкой.
КУКУРУЗНАЯ КАША С ЯЙЦОМ
1 стакан кукурузной муки, 2 стакана воды, 1 яйцо, I ст. ложка сахара, 3 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу.
Просеянную кукурузную муку засыпать в кипящую подсоленную воду. Как только вода с мукой закипит, все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная каша. Кастрюльку с кашей закрыть крышкой и дать каше упреть на слабом огне или в духовом шкафу в течение 15-20 минут. Масло растопить и добавить в него мелко порубленные сваренные вкрутую яйца. Подавать кашу в горячем виде с приготовленным растопленным маслом.
КУКУРУЗНЫЕ КОТЛЕТЫ
600 г кукурузы в початках, 1 яйцо, 20 г свиного шпика, 30 г белого хлеба или батона, 0,5 стакана молока, соль.
Зерна сваренной в початках кукурузы пропустить через мясорубку, добавить яйцо, замоченный в молоке пшеничный хлеб, мелко нарезанный шпик. Все хорошенько перемешать, посолить, сформовать котлеты и жарить. Подавать с маслом, молочным или сметанным соусом.
МАМАЛЫГА
На 800 г кукурузной муки (норма на 8 человек) - 1,6 л воды, соль по вкусу.
Блюдо молдавской кухни. Каша из кукурузной муки, приготавливаемая в чугунке. Мамалыгу можно есть как самостоятельное блюдо с маслом, брынзой, сметаной или молоком либо подавать ее на гарнир к мясу, рыбе. В кипящую, подсоленную по вкусу воду высыпать просеянную кукурузную муку, размешать и варить при слабом кипении 15 минут Затем мамалыгу хорошо вымешать деревянной лопаткой так, чтобы масса стала однородной. Котелок закрыть крышкой и продолжить варку на огне около 15 минут Когда мамалыга упреет и будет отставать от стенок, выложить ее в смоченную водой миску и разрезать на порционные куски.
ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
500 г чечевицы, 3 головки лука, 3-4 ст. ложки масла.
Чечевицу перебрать, промыть и замочить на 5-б часов, после чего сварить на слабом огне. Когда чечевица сварится, положить соль, все перемешать и пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на масле лук и снова все хорошо перемешать.
СУП ИЗ СВЕЖЕЙ ЧЕРНИКИ С КЛЕЦКАМИ
0,6 кг свежей черники, немного корицы, 0,2 кг сахара, тесто для клецек.
Перебрать чернику, сварить с корицей, процедить, протереть через сито, поставить на плиту, положить сахар, подогреть до самого горячего состояния. Подавая на стол, опустить в суп отдельно сваренные в сладкой воде клецки.
Воду, в которой варились клецки, при желании можно влить в черничный суп.
ФАРШ ИЗ РИСА
Рис перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности рассыпчатой каши. Откинуть рис на сито, облить горячей водой, дать воде стечь; всыпать рис в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу. В этот рис можно также добавить мелко рубленные крутые яйца или изюм с сахаром.
ХОЛОДНЫЙ ЛИМОННЫЙ СУП
1 лимон, 1 яйцо, 4 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки сахара, 1 л воды, соль.
Лимон вымыть, разрезать пополам и выжать из этих половинок лимонный сок в отдельную емкость. Яйцо разбить, разболтать и, добавив к нему сахар и лимонный сок, взбить с помощью миксера до образования пены. Кастрюлю с водой поставить на огонь, довести воду до кипения, слегка подсолить, а затем всыпать в кипящую воду манную крупу и варить ее до готовности. Когда манная крупа будет готова, снять кастрюлю с огня и немного охладить, а затем, при постоянном помешивании, постепенно влить яичную массу. Тщательно перемешать и охладить готовый суп.
Мясные блюда
Индейка, тушенная с овощами
Потребуется: 1,5 кг индейки, 3 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 стручок перца паприки, 100 г сметаны, зелень, 2 зубчика чеснока, соль, перец молотый.
В глубокую кастрюлю поместить филе индейки, залить небольшим количеством воды и варить на сильном огне до полуготовности примено 15-20 минут. Затем добавить морковь, натертую на средней терке, лук, нарезанный полукольцами, перец паприку, нарезанный полукольцами, и продолжать готовить на среднем огне 15 минут. Больше воды не добавлять! Далее добавить чеснок, пропущенный через чесночницу, мелко нарубленную зелень, соль, перец и майонез. Подержать на огне еще 5 минут.
Курица, фаршированная черносливом
Потребуется: 600-700 г куриного филе, 10-12 ягод чернослива, 2-3 головки репчатого лука, 6-7 зубчиков чеснока, соль, специи по вкусу.
Куриное филе разрезать на крупные куски (можно и целиком) и обжарить в сильно раскаленном растительном масле. Пока филе жарится, почистить лук, порезать его крупными полукольцами. Чернослив вымыть и разрезать на половинки. Чеснок раздавить. Все заложить в курицу, залить водой и посолить. Тушить 30 минут. После этого чернослив лучше вынуть, иначе он слегка перепреет.
Курица в соусе "карри"
Потребуется: 250 г курицы, 100 г сметаны, 50 г сухой приправы "карри", соль.
Курицу порезать на мелкие кусочки и слегка обжарить. Сложить в глубокую посуду, добавить немного воды и тушить на слабом огне 5 минут. Затем добавить приправу "карри", соль, сметану и тушить на слабом огне 15-20 минут.
Курица по-болгарски
Потребуется: 1,5-2 кг окорочков, 1 кг каменной соли, перец, растительное масло, сметана, чеснок.
Разморозить окорочка, обсушить их, на противень духового шкафа высыпать пачку соли (соль только каменная), сверху положить окорочка, помазать растительным маслом, поперчить (по желанию помазать сметаной с тертым чесноком).
Противень поставить в горячую духовку. Жарить 25-30 минут. Потом вынуть из духовки и попрокалывать вилкой окорочка, чтобы вытек сок. Поставить обратно в духовку на 15-20 минут.
Курица по-королевски
Потребуется: 500 г филе куриной грудки, 1 головка репчатого лука, 200 г отварных белых грибов, 1 болгарский сладкий красный перец, 2-3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки мадеры.
Филе нарезать брусочками примерно 1,5 х 3 см, обжарить до румяной корочки на растительном масле с луков, нарезанным мелкими кубиками, затем добавить грибы, нарезанные тонкими пластинами вдоль, через две минуты добавить нарезанный соломкой перец, залить сметаной и через пару минут добавить мадеру, как закипит - выключить.
Индийское куриное филе
Потребуется: 8 кусочков куриного филе, 150 г сметаны, 100 г молотого миндаля, 150 г йогурта, 1/2 чайной ложки имбирного порошка, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка корицы, молотая гвоздика и кардамон на кончике ножа, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка меда, 4 столовые ложки воды, соль.
Приготовить пасту из йогурта, имбиря, чеснока, специй и миндаля. Кусочки куриного филе выложить рядком в огнеупорную, смазанную маслом форму и покрыть пастой. Разогреть сливочное масло с медом и сбрызнуть этой смесью филе. Накрыть крышкой и оставить на 1 час для пропитки.
Нагреть духовку до температуры 225 С. Обжарить филе в течение 15 минут, затем накрыть фольгой и жарить еще 5 минут. Вынуть из духовки, сохранять в тепле. Выделившийся при Жаке сок развести водой и смешать со сметаной. Приправить соус солью, перцем, сахаром и подать отдельно.
ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ
Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду спинкой вверх, полить растопленным маслом, прибавить полстакана воды и поставить жарить в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жарения индейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. Индейка жарится от одного до двух с половиной часов, в зависимости от величины. По окончании жарения индейку снять, слить жир, добавить стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить. В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде. При подаче на стол индейку надо разрубить сначала на две половины, затем каждую половину на 4-8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив соком и украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать печеные яблоки или подать отдельно зеленый салат, огурцы, фрукты или ягоды. Кстати, таким же способом можно приготовить и курицу, причем жарение, в зависимости от величины курицы, продолжается 1-1,5 часа.
КОСАРИ-ЧА
250 г сушеного папоротника, 400 г мяса, 100 г репчатого лука, 30 г чеснока, 50 г соевого соуса, 20 г сушеной кинзы, 100 - 120 г растительного масла, 25 г красного молотого перца. 15 г черного перца, 20 г приправы.
Блюдо индийской кухни. Салат из папоротника. Соленый папоротник вымочить в холодной воде в течение 12 часов, а сушеный - 22 часов. Затем перебрать, срезать затвердевшие части, нарезать стебли длиной 3-5 см и отварить в течение 25-30 минут. В кипящем масле обжарить мелко нарезанные мясо и лук, перемешать с папоротником, добавляя специи - соевый соус, соль, перец, чеснок. Тушить на медленном огне 10-15 минут. Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ
На одного цыпленка - 2 ст. ложки масла.
Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания цыплят поставить в духовой шкаф. При отсутствии духового шкафа оставить на сковороде. Подлить на сковороду 1-2 столовые ложки воды, накрыть крышкой и дожарить цыплят на слабом огне в течение 20-30 минут. Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жарений, и украсить веточками зелени петрушки или салата. Отдельно можно подать салат из овощей и фруктов или из салатного сельдерея. Таким же способом можно приготовить молодую курицу.
Рыбные блюда
Карп с начинкой из риса и грибов
Потребуется: 800 г карпа, 80 г гречи, по 40 г сушеных грибов, сухарей и пшеничной муки, 2 яйца, 20 г репчатого лука, душистый перец, масло.
Карпа очистить и промыть. Вокруг спинного плавника сделать глубокие надрезы до реберных костей и осторожно, чтобы не повредить кожу, удалить кости и внутренности. После этого у головы и хвоста перерубить позвоночник и удалить его. Вынуть жабры и снова промыть рыбу.
Грибы сварить до готовности и нашинковать. На грибном отваре сварить гречу, затем добавить к ней обжаренный лук, грибы, чеснок, соль и сырые яйца. Все хорошо перемешать и полученной массой через отверстие в спинке начинить карпа. Отверстие зажить ниткой.
Рыбу обкатать в муке, яйцах и сухарях, поджарить с обеих сторон на разогретом жире до румяного цвета, после чего поместить в духовку и довести до готовности. Вместо гречи можно использовать рис.
Треска отварная с маслом и яйцами
Потребуется: 800 г трески, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лук, 2-3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.
Овощи залить холодной водой и отварить. Треску сбрызнуть уксусом, поместить в кастрюлю с горячим овощным отваром и варить на слабом огне 30 минут. Сваренные вкрутую яйца мелко порубить. Когда рыба будет готова, осторожно выложить ее на блюдо, посыпать яйцами, зеленью и полить растопленным маслом. Рыбу можно подать с томатным или грибным соусом.
Треска, запеченная с красным перцем
Потребуется: филе трески, несколько красных перцев, горсть муки, ржаные молотые сухари, растительное масло.
Красные перцы испечь, очистить от кожицы, протереть через сито и смешать с растопленным маслом. Куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке, выложить на смазанную маслом сковороду, сверху покрыть пюре из перцев, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми ржаными сухарями и запечь. Подавать в той же посуде, посыпав зеленью.
Треска, тушенная в томате с овощами
Потребуется: 1 кг филе трески, 3 моркови, 2 луковицы, 1 столовая ложка томатного пюре, 1,5 стакана воды, лавровый лист, 2 столовые ложки растительного масла, соль.
Филе рыбы нарезать с кожицей кусочками весом по 10-15 г и уложить в кастрюлю. Сверху выложить нашинкованные соломкой лук и морковь. Залить все горячей водой, быстро довести до кипения, проварить 5-6 минут, затем настаивать под крышкой 15-20 минут. Добавить томатное пюре, лавровый лист, соль, снова довести до кипения, добавить растительное масло и настаивать под крышкой 15-20 минут.
Рыбные сардельки
Потребуется: 500 г филе рекомендованной рыбы, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана молока, 50 г белого хлеба, 2 яйца, 30 г пшеничной муки, 50 г растительного масла.
Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, замоченный в молоке, репчатый лук, сырое яйцо, перец. Все смешать и снова пропустить через мясорубку. Затем взбить полученную массу. Из фарша сформировать "сардельки", смочить их в смеси из молока, яйца и пшеничной муки и обжарить во фритюре.
По желанию в фарш можно добавить 2-3 зубчика чеснока.
Рыба в кляре
Потребуется: 300 г филе рекомендованной рыбы, 1 г лимонной кислоты, 10 г растительного масла, 1 г зелени петрушки.
Для кляра: 20 г муки, 3 яйца, 10 г молока.
Филе рыбы нарезать, обсушить полотенцем и уложить в посуду с растительным маслом; добавить лимонную кислоту или сок лимона, молотый перец, измельченную зелень петрушки и поставить мариноваться в холодное место на 15-20 минут.
Приготовление кляра (жидкого теста). Влить в посуду холодные молоко или воду, добавить растительное масло, всыпать пшеничную муку, посолить и замесить жидкое тесто. Затем добавить взбитые белки и осторожно перемешать.
Кусочки рыбы обмакнуть в тесто и жарить на горячей сковороде.
Фрикасе из скумбрии
Потребуется: 700 г филе скумбрии, 2 моркови, 50 г лука-порея, кусочек корня сельдерея, зелень, соль.
Филе скумбрии нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. Овощи сварить отдельно. Готовую рыбу и овощи выложить в миску, полить томатным соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Лосось в суфле из сыра
Потребуется: 600 г лосося, 5 яиц, 100 г твердого сыра, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Подготовленное филе лосося нарезать кусочками, свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить на сливочном масле до полуготовности. Посыпать солью и перцем и сложить в кастрюлю, предварительно смазанную маслом. Тертый сыр смешать с сырыми желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно помешивая, ввести в нее взбитые яичные белки. Полученной смесью залить рыбу. Кастрюлю поставить в нагретую духовку на 12-15 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с румяной верхней корочкой.
Рыба жареная с хреном
Потребуется: 600-700 г филе рыбы, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, 2 корня хрена.
Рыбу нарезать крупными порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в сухарях и жарить до готовности на растительном масле.
Выложить готовую рыбу на блюдо, сверху уложить кружки хрена.
Таглиателли "День Святого Валентина"
Потребуется: 1 стейк семки (250-300 г), 1-2 куска сыра "Дор Блю" (или 200 г мягкого сыра с плесенью), 200 мл 10%-ых сливок, 100 г таглиателли (макаронные изделия из пшеницы твердых сортов в виде длинной широкой лапши), тертый сыр, специи, листья базилика.
Стейк лосося разрезать на порционные куски. Порезать на кусочки 1-2 дольки сыра "Дор Блю", положить в кастрюльку, залить нежирными сливками и нагреть так, чтобы сыр расплавился, но сливки не кипели. Положить в кастрюлю кусочки лосося, довести соус до кипения. Если посуда с толстым дном и может держать тепло, то можно после закипания снять и оставить под закрытой крышкой на 7 минут. Если такой посуды нет, то можно оставить на 5 минут на очень маленьком огне. Можно добавить итальянские специи и травы. Сварить таглителли. Выложить таглителли на порционную тарелку, сверху выложить соус из сливок и лосося, посыпать сыром, украсить листочками базилика.
Рыба, печенная "под шубой"
Потребуется: 1 кг трески (можно любой подходящей рыбы), 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 200 г сметаны, 200 г сыра.
В казан или в чугунную глубокую сковороду положить рыбу, нарезанную ломтиками. Сверху присыпать тертой морковью и луком, нарезанным кольцами. Затем посыпать тертым сыром. Заправить сметаной. Поставить в духовку на медленный огонь до готовности (примерно на 20-25 минут).
Фрикадели из рыбы
Потребуется: 80 г рыбы, 15 г хлеба пшеничного, 24 г молока, 5 г зелени петрушки, 15 г лука репчатого, 5 г масла подсолнечного, 150 г гарнира, 100 г соуса.
Из филе судака, щуки, трески или налима приготовить котлетную массу, но с меньшим количеством хлеба, чем для котлет и биточков. Прибавить рубленый репчатый лук или шинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделать на шарики (фрикадели) по 10-12 штук на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или глубокий противень и слегка обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные фрикадели залить соусом томатным или томатным с овощами и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20-25 минут.
Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Щука паровая
Потребуется: 500 г рыбы, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 0,5 л бульона, 100 г масла сливочного, 1 лимон, 200 г белого соуса, зелень петрушки.
Порционные куску рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей, положить в один ряд в сотейник, посыпать солью и перцем, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде.
Рыбу выложить на блюдо или тарелку, рядом положить отварной гарнир. Бульон, оставшийся после припускания рыбы, уварить наполовину, добавить белый соус, заправить сливочным маслом и лимонной кислотой и полить им рыбу. Поверх соуса на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима.
Форель тушеная
Потребуется: 800 г форели (5 форелей мелкого размера), 1 головка репчатого лука, 1-2 моркови, 2-3 корня петрушки, 1/3 корня сельдерее, 3-4 столовые ложки растительного масла, 1 стакан белого вина, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 яичный желток, 15-20 горошин черного перца, соль по вкусу.
Форель очистить, промыть и посолить. Нарезать кружочками лук, нарезать кубиками морковь, петрушку и сельдерей. Положить их в мелкую кастрюлю, посолить и прибавить черный перец. Уложить на овощи посоленную рыбу и залить подсолнечным маслом и вином. Плотно закрыть кастрюлю и тушить на слабом огне 35-40 минут.
Вынуть готовую рыбу на блюдо и залить соусом, в котором тушилась рыба, предварительно процедив его и заправив сливочным маслом и желтком. Украсить отварным бататом - сладким картофелем, политым разогретым маслом.
Рыба, запеченная с сыром
Потребуется: 500 г рыбы, 1 головка репчатого лука, майонез по вкусу, 200 г сыра, соль, перец по вкусу.
Рыбу отварить (30 минут после закипания), остудить, отделить от костей. Полученное филе выложить в форму, смазанную подсолнечным маслом, перемешав с мелко порезанным луком, солью и перцем. Сверху заправить майонезом и посыпать тертым сыром. Дать постоять примерно 15 минут, после чего поставить в нагретую духовку. Готовая рыба должна иметь корочку желто-оранжевого цвета.
Треска в белом соусе
Потребуется: 600 г филе трески, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, зелень петрушки, соль по вкусу.
Для соуса: 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 столовая ложка муки.
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе, припустить с добавлением репчатого лука, моркови и петрушки (отвар использовать для приготовления соуса).
Приготовление соуса. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Спассеровать овощи до мягкости, в конце добавить муку. Развести овощи с мукой горячим отваром, помешивая, чтобы не было комков, добавить соль, перец по вкусу и прокипятить.
Полить рыбу соусом и посыпать зеленью петрушки. Так же можно приготовить судака, щуку, сома, налима, осетровую рыбу.
Окунь по-домашнему
Потребуется: 1 окунь (весом около 500 г), 200 г телятины, 50 г отварных белых грибов, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 десертная ложка водки (лучше рисовой, настоянной на цедре), 1 чайная ложка сахара, 1 головка репчатого лука, 1 г имбиря, 50 г чесночного стебля, 3 чайные ложки муки, 1 стакан растительного масла, 1 чайная ложка соли.
Рыбу очистить от чешуи, плавников, промыть, сделать ножом надсечки на спине, натереть солью и оставить для просаливания на 10-15 минут. Измельчить чесночный стебель. Свинину нарезать небольшими ломтиками. Муку развести холодной водой.
В разогретую глубокую сковороду влить масло, нагреть его, положить рыбу, смазанную разведенной мукой, и жарить до образования золотистой корочки. Выложить рыбу и дать маслу стечь. Оставить в сковороде немного масла, обжарить на нем мелко нарезанный лук, имбирь, свинину. Затем добавить рыбу, влить водку, настоянную на цедре, соевый соус и жарить на сильном огне 2 минуты. Когда рыба потемнеет, влить бульон с грибами так, чтобы он полностью покрыл рыбу, и довести до кипения. Добавить сахар, уменьшить огонь и тушить около 15 минут. Затем увеличить огонь и дать полностью впитаться соку.
Рулетики с лососем
Потребуется: 4 кусочка лосося весом по 150 г, 4 виноградных или капустных листа, 1 зубчик чеснока, 3 головки красного лука, зелень кинзы по вкусу, 1/2 стручка красного сладкого перца, 1 стручок острого красного перца, кусочек корня имбиря, 1-2 столовые ложки растительного масла.
Виноградные или капустные листья опустить на несколько минут в горячую воду. В отдельной посуде натереть цедру лимона и выдавить сок. Измельчить зубчик чеснока. Кусочки рыбы натереть солью, перцем чесноком, посыпать цедрой и полить лимонным соком. Лук нарезать кольцами, сладкий перец и очищенный от семян острый перец нарезать полосками. Корень имбиря натереть на терке. Каждый лист смазать растительным маслом, положить в центр кусочек рыбы, измельченный имбирь, лук, сладкий и острый перец, посыпать кинзой и завернуть. Перевязать рулетик кулинарной ниткой или скрепить зубочисткой и запекать на противне около 30 минут. К столу блюд подавать горячим.
Карп заливной по-венгерски
Потребуется: 1 карп (весом около 1,2 кг), 2-3 сладких зеленых перца, 2-3 помидора, 2 чайные ложки желатина, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, паприка, соль по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде. Затем разделить на филе с кожей без костей, из отходов сварить крепкий бульон, добавить лук, паприку, соль, часть сладкого зеленого перца и помидоров. Когда бульон будет готов (примерно через час), погрузить в него нарезанное кусками филе и отварить до готовности. Затем осторожно вынуть куски рыбы, бульон процедить и добавить желатин. Куски рыбы разложить на блюдо, залить желе и оставить застывать. Перед подачей к столу украсить блюдо зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.
Рыба, запеченная в майонезе
Потребуется: 800 г свежей рыбы, 2-3 моркови, 3-4 головки репчатого лука, молотый черный перец или перец с лимонным ароматом, сухая петрушка по вкусу, 3-4 столовые ложки оливкового майонеза, 2 столовые ложки оливкового масла.
Для этого блюда лучше всего брать филе белой рыбы (треска, пикша, зубатка, судак, амур). Посолить и поперчить филе рыбы, натереть сушеной петрушкой и оставить в прохладном месте примерно на 15-20 минут. Очистить морковь и лук, нарезать кружочками. На дно жаропрочной формы налить оливковое масло, выложить половину лука и моркови, овощи покрыть тонким слоем майонеза. Поверх овощей выложить подготовленное филе, сверху уложить оставшийся лук и морковь, покрыть слоем майонеза. Запекать 30-40 минут в нагретой до температуры 200-220 С духовке.
Судак по-сицилийски
Потребуется: 1 кг судака, 1 лимон, 2-3 головки репчатого лука, 400 г кабачков, 250 г свежих белых грибов, 1 неполный стакан растительного (лучше оливкового) масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Крупную рыбу очистить, выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона. Подготовленную таким образом рыбу уложить на смазанную жиром форму, вокруг разложить кольца репчатого лука, кабачки и тонкие ломтики свежих грибов, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и водой и запекать в духовке на среднем огне. К столу подавать на том же блюде, в котором рыба готовилась.
Карп (или сазан) в соусе с белым вином
Потребуется: 600 г карпа или сазана, 1 головка репчатого лука, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки белого вина, 3-4 помидора, 120 г свежих грибов, 400 г белого соуса.
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, не давая зарумяниться. В спассерованный лук добавить сухое белое вино и кипятить 3-4 минут, затем положить помидоры (без кожицы и семян), припущенные шампиньоны, нарезанные мелкими ломтиками, и нагревать в течение 1-2 минут. Все это смешать с белым соусом, довести до готовности и полить припущенную рыбу.
Так же можно приготовить судака, щуку, налима, треску, рыбу осетровых пород.
Лосось, тушенный с луком и сладким перцем
Потребуется: 300 г лосося, 2 головки репчатого лука, 3 сладких перца, 2-3 помидора, 2 столовые ложки муки, 2 стакана рыбного бульона, 2-3 зубчика чеснока, масло растительное, соль по вкусу.
Куски рыбы посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Лук и стручковый перец обжарить на растительном масле, положить в сотейник, добавив ломтики свежих или консервированных помидоров. Залить рыбным бульоном и довести до кипения. Затем положить обжаренные куски рыбы, добавить чеснок, растертый с солью, и тушить при слабом кипении.
Сазан, запеченный с овощами
Потребуется: 1 кг филе сазана, 500 г овощей (брокколи, морковь, горошек,батат -сладкий картофель, лук), соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка растительного масла, 150 г сметаны, 1/4 стакана молока, 1-2 яйца, 2 столовые ложки панировочных сухарей, зелень, тертый сыр по вкусу.
Каждый кусочек филе посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях и слегка обжарить в разогретом растительном масле. В жаропрочную посуду уложить овощи (любые по вкусу), сверху - куски рыбы и залить все соусом для запекания, приготовленным из сметаны, смешанной с яйцом и молоком. Сверху посыпать тертым сыром или жареным луком и запекать около 30 минут.
Сазан заливной фаршированный
Потребуется: 1 тушка сазана (около 2 кг).
Для фарша: 400 г филе сазана, 1 морковь, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 200 г свежих грибов, 1 стакан молока, 1 яйца, 1/4 белого батона, 1 столовая ложка манной крупы, перец, соль по вкусу.
Для желе: 1 столовая ложка желатина, 2 стакана бульона, 2 яичных белка, 1 лимон.
Для соуса: 1 небольшая вареная свекла, 1/2 корня хрена (около 50 г), 200 г сметаны, 2 столовые ложки сахарного песка, соль по вкусу.
Сазана, очищенного от чешуи, хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшка, отнять голову со всеми внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста использовать для фарша, отделив мясо от костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Грибы тщательно вымыть и нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него грибы и лук, посолить, поперчить и потушить по закрытой крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушенные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Затем добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусок полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к желе, остальным желе полить сверху, в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом из хрена.
Приготовление соуса. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, приправить сахаром, солью и сметаной. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
Жаркое по-охотничьи
Потребуется: 600 г филе скумбрии, 4 головки репчатого лука, 50 г шпига, соль, майоран, молотый черный перец, ягоды можжевельника, тмин, эстрагон, базилик по вкусу, 1-2 зубчика чеснока.
Филе рыбы нарезать на кусочки, посыпать пряными травами и ягодами, измельченным чесноком, добавить обжаренный на шпиге лук. Рыбу уложить в огнеупорную посуду, добавить немного воды и запечь в духовке. Подавать к столу с отварным бататом - сладким картофелем.
Запеканка из рыбы с грибами
Потребуется: 600 г филе рыбы (хека, трески, окуня), 300 г соленых грибов, 1,5 стакана сметаны или молока, 1 столовая ложка молотых сухарей, 1-2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль, молотый перец по вкусу.
В смазанную форму уложить подготовленное сырое рыбное филе, на него - слегка обжаренные в масле грибы, смешанные с мукой. Затем полить рыбу с грибами сметаной или молоком, посыпать молотыми сухарями (2 столовые ложки), сбрызнуть маслом. Запекать в духовке, пока рыба не покроется румяной корочкой.
Семга, запеченная в фольге
Потребуется: 1 кг филе семги, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лимон, перец по вкусу, 1/2 стакана пикулей, 1 столовая ложка измельченной зелени, шашлычный или острый томатный соус по вкусу, 2-3 зубчика чеснока, соль.
Филе нарезать на поперечные ломтики толщиной около 2 см и уложить на четыре листа фольги, предварительно смазанные жиром. Заправить лимонным соком, солью и перцем. Посыпать семгу измельченными пикулями и зеленью, плотно завернуть в фольгу и запекать в гриле около 45 минут. В конце заправить рыбу шашлычным или острым соусом.
К семге подать подрумяненные в гриле тосты. Хлеб перед обжариванием сбрызнуть растительным маслом, а затем натереть чесноком.
Скумбрия, запеченная с овощами под майонезом
Потребуется: 500 г скумбрии, 40 г муки, 40 г растительного масла, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, майонез, зелень, перец, соль.
Свежую скумбрию разделать на филе с кожей, нарезать наискосок кусочки, обвалять в муке и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, затем сложить в глубокую сковороду, положить пассерованный лук, сверху - слой пассерованной моркови, посыпать тертым сыром, залить майонезом и поставить в духовку на 15 минут при температуре 225 С. Блюдо подавать с томатным соусом.
Рыба, тушенная в горшочках
Потребуется: 600 г рыбы, 5 головок репчатого лука, 3 стакана молока, растительное масло, соль, перец, лавровый лист.
Кусочки рыбного филе (морской окунь, треска, щука, хек) обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить лук. Уложить все слоями в глиняные горшочки и залить молоком. Положить специи - лавровый лист, перец горошком, соль. Тушить на медленном огне до готовности.
Форель в вине
Потребуется: 1,5 кг форели, 1,5 стакана сухого белого вина, лук зеленый, эстрагон, лимон или зерна граната, перец черный горошком, соль.
На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить вино, на палочки в 2-3 ряда уложить подготовленную и посыпанную солью форель, сверху - крупно нарезанные листья эстрагона и измельченный зеленый лук, посыпать перцем. Припускать минут 20 под крышкой на небольшом огне.
Готовую форель подавать горячей, с лимоном или зернами граната.
Форель отварная по-польски
Потребуется: 1 кг форели, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.
Для соуса: 3-4 столовые ложки сливочного масла, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 1 лимон, 1/4 мускатного ореха, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.
Сварить очищенную и промытую форель в слегка подсоленной воде, положив туда коренья (если нет сотейника, завернуть рыбу в кусок ткани и привязать края ее к ручкам кастрюли, что позволит легче вынуть сварившуюся рыбу). Вынуть готовую рыбу на подогретое блюдо. Распустить сливочное масло, разогреть и добавить очень мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, выжать сок лимона, приправить солью, молотым черным перцем, добавить немного мускатного ореха и мелко нарезанную зелень петрушки. Готовым соусом залить рыбу.
Карп, тушенный с грибами
Потребуется: 1 кг карпа, 250 г белых грибов, 10 г изюма, 2 головки репчатого лука, 1 стакан белого вина, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 лимон, 15 оливок, 4 столовые ложки сливочного масла, соль, молотый черный перец по вкусу.
Выпотрошить карпа, удалить внутренности, отрезать голову и плавники, промыть. Положить на 15 минут в подсоленный кипяток, затем отделить кожу и вынуть кости. Мясо протереть сквозь сито либо пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с солью, черным перцем и некоторое время выдержать.
Грибы тушить в небольшом количестве масла, а потом выложить на дно неглубокой посуды. В белое вино добавить изюм, вскипятить и немного охладить. К выдержанной рыбной массе добавить сливочное масло и вино с изюмом. Смесь хорошо перемешать, выложить на грибы и сверху положить кусочки оставшегося масла. Посуду плотно накрыть крышкой и тушить все вместе еще 10-15 минут на слабом огне. Массу разделить на порции, осторожно переложить их на тарелки и гарнировать кружками сваренных вкрутую яиц, маслинами и ломтиками лимона.
Горбуша, запеченная в духовке
Потребуется: 1 тушка горбуши, 3 столовые ложки сметаны, по 2 столовые ложки зелени укропа и зеленого лука, 3-4 дольки чеснока, 2 столовые ложки белого вина, соль, молотый черный перец по вкусу.
Горбушу почистить, выпотрошить, нарезать ее поперек кусками толщиной около 2 см. Каждый кусочек посолить и поперчить во вкусу. Выстелить противень фольгой, уложить на ней кусочки рыбы, смазать сметаной и поставить в предварительно разогретую духовку на средний огонь на 15-20 минут.
Смешать рубленый укроп, мелко нарезанный зеленый лук, измельченный чеснок, залить 2 столовыми ложками белого вина.
Полить этой смесью рыбу и запекать еще около 5 минут. К столу подавать горячей.
КАРАСЬ ОТВАРНОЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
500-600 г рыбы, 2 лавровых листа, 1 луковица, тмин, 150 г сметаны, 1,5 ст. ложки молотых сухарей; соль и зелень по вкусу.
Подготовить рыбу, посолить, выложить на противень, залить горячей водой (с таким расчетом, чтобы рыба была прикрыта только на 1/3). Добавить соль, лавровый лист, тмин, нарезанную на 4 части луковицу и пучок зелени петрушки и укропа, варить до готовности. В сметану добавить несколько ложек отвара рыбы, молотые сухари, соль, поставить на огонь и, помешивая, варить до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить рыбу в миску, залить соусом, украсить веточками зелени. Вокруг разместить отварной батат - сладкий картофель. Отдельно подать свежие огурцы и помидоры. Крупных карасей разрезают пополам, мелких отваривают целиком. Соус можно дополнительно заправить молотым мускатным орехом по вкусу.
КАРП В КРАСНОМ ВИНЕ
1 кг рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 100 г каперсов, 1 стакан красного столового сухого вина 1,5 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки; соль и перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Нарезать кружочками морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей. Хорошо смазать маслом противень, выложить в него овощи, добавить каперсы, лавровый лист. Поверх овощей выложить рыбу, влить красное вино и немного бульона, приготовленного из пищевых отходов рыбы. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. После этого осторожно слить отвар, заправить его растертой с маслом пассерованной мукой, проварить 5 минут. Выложить рыбу вместе с овощами в миску и полить соусом. Для ароматизации рыбы при варке можно добавить 2-3 сушеных гриба, нарезанных тонкими ломтиками. В отвар можно также положить 1-1,5 чайной ложечки готовой горчицы.
КИВИ-САЛАТ С КУРИЦЕЙ И ГРЕЙПФРУТАМИ
3 плода киви, 2 грейпфрута, 500 г куриного филе, 8 ст. ложек растительного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки апельсинового сока, 3 ст. ложки йогурта, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука, соль, черный перец.
Куриное филе посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в 2 столовых ложках горячего растительного масла до образования золотисто-коричневой корочки. Закрыть крышкой и тушить на малом огне в течение 15 минут. Грейпфруты вымыть, очистить от кожуры, удалить полностью белую часть цедры, с помощью острого ножа отделить дольки друг от друга, а затем снять с долек покрывающую их пленку. Плоды киви также вымыть, очистить от кожуры, очищенную мякоть разрезать вдоль на половинки, а половинки нарезать ломтиками. Разбить яйцо и отделить желток от белка. Добавить к желтку апельсиновый сок, соль, перец и слегка все это взбить. Продолжая взбивать, постепенно добавить 6 столовых ложек растительного масла и получить однородную густую массу. Добавить в эту массу йогурт и мелко нарезанный зеленый лук и хорошо перемешать получившийся густой соус. Тушеное куриное филе разделить на небольшие ломтики и подать к столу с ломтиками плодов киви и кусочками мякоти грейпфрутов, залив все сверху приготовленным соусом.
МОРСКОЕ УШКО, ТУШЕННОЕ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
110 г консервированного морского ушка, 80 г цветной капусты, 10 г рисовой водки, 10 г крахмала, 30 г свиного сала.
Морское ушко нарезать кружочками. Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на кочешки, промыть, нарезать ломтиками и ошпарить кипятком. На сковороду налить незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, добавить соль и довести до кипения. После удаления с поверхности жидкости пены на сковороду положить морское ушко, цветную капусту и, когда жидкость закипит, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной-водой (1:2), а затем растопленный свиной жир.
МОРСКОЕ УШКО ФАРШИРОВАННОЕ
75 г консервированного морского ушка, 125 г курицы, 1 яйцо, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 10, 5 г кунжутного масла, 5 г соевого соуса, 10 г муки, 7 г репчатого лука.
Филе сырой курицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить яичный белок, кунжутное масло, соевый соус, рисовую водку, соль, мелкорубленый свежий имбирь, репчатый лук и тщательно перемешать. Морское ушко нарезать тонкими кружочками и разложить попарно. На кружочек, смазанный приготовленным фаршем, положить другой кружочек, после чего обвалять в муке и, смочив в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и обжарить с двух сторон. На сковороду положить обжаренные кусочки фаршированного морского ушка, налить заправленный бульон (20 г), добавить рисовую водку, соевый соус и держать на слабом огне до испарения жидкости, после чего переложить на тарелку вместе с оставшимся бульоном и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2см.
ОСЕТРИНА, БЕЛУГА ИЛИ СЕВРЮГА С ГАРНИРОМ
Белугу и другую осетровую рыбу, а также сома лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол: рыба, сваренная крупным куском, сочнее и вкуснее. Для этого подготовленную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой на 2 см выше ее поверхности, добавить соли и, накрыв крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, рыбу поставить на слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30-40 минут. Куски рыбы весом более 1 кг необходимо варить 1-1,5 часа. Далее вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и от рекомендаций диетологов. Это могут быть свежие огурцы, капуста кольраби, листовая и спаржевая (брокколи) и т. д. Заправляют гарнир перед подачей рыбы на стол. Отдельно подают рекомендованные соусы.
ПУТАССУ ОТВАРНАЯ
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, соль по вкусу.
Рыба семейства тресковых длиной от 25 до 50 см и весом до 1 кг. Существуют два вида путассу: северная и южная. Обычно путассу южная более крупная. Мясо приятное на вкус, содержит около 15-20 % белка и 1 % жира. Тушки рыбы разрезать на 2-3 части, сложить в один ряд в котелок и залить горячей водой на 2-3 см выше уровня рыбы. Добавить лук, петрушку, перец, лавровый лист, соль. Довести до кипения и варить 20-30 минут. Сваренную рыбу выложить на тарелки, полить растопленным маслом, украсить зеленью и подать с гарниром.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ С ГАРНИРОМ
2 сельди, 1 ломтик пшеничного хлеба, 1,5 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ч. ложки 3 %-ного уксуса, сахар по вкусу.
Для гарнира: 3 сваренных вкрутую яйца, зеленый лук, 2 свежих огурца, 1 помидор, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, 1 яблоко.
Приготовить рубленую сельдь: хлеб замочить в воде на 2-3 минуты и вместе с филе сельди (без костей) и репчатым луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить сливочное масло, сахар, уксус и хорошо перемешать. Гарнир: огурцы и помидоры нарезать кружочками, белки сваренных яиц отделить от желтков и мелко нарубить, желтки растереть и смешать с измельченным зеленым луком. Из яблок удалить сердцевину и нарезать полукружками. Рубленую сельдь (вместе с хвостом и головой) уложить на блюдо, придав ей форму целой сельди. В виде хребтовых плавников разместить на сельди ломтики яблок. Гарнир уложить вокруг сельди, украсить зеленью и маслом.
ТЕША КАЛУГИ, ТУШЕННАЯ С КУРИЦЕЙ
50 г сушеной теши калуги, 180 г курицы, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г рисовой водки, 10 г крахмала.
Тешу калуги, отжатую от воды, и вареную курицу (мякоть) нарезать ломтиками. Подготовленную тешу и курицу ошпарить кипятком, после чего откинуть и сейчас же положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, добавить 50 г заправленного бульона и при неоднократном встряхивании сковороды прогреть около минуты. После этого, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
ТРЕПАНГИ ФАРШИРОВАННЫЕ
25 г сушеных трепангов, 60 г курицы, 50 г рыбы (окунь, судак), 13 г репчатого лука, 13 г зеленого лука, 10 г крахмала, 0,25 гит. яйца, 30 г свиного сала, 10 г свежего имбиря, 10 г рисовой водки, 5 г соевого соуса.
Для приготовления фарша филе рыбы без костей и кожи и филе курицы нарезать на куски и два-три раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
После этого в фарш влить сок свежего имбиря и репчатого лука, рисовую водку, растопленное свиное сало, белки сырых яиц, положить соль, влить крахмал, разведенный в холодной воде (1:1), и тщательно перемешать. Приготовленный фарш хранить в холодном месте. Трепанги вынуть из воды и чистой салфеткой или полотенцем протереть снаружи и внутри каждую тушку, после чего для полного удаления влаги посыпать мукой. Каждую тушку трепанга наполнить приготовленным фаршем, а затем туго завернуть в салфетку, чтобы фарш распределился более равномерно. Фаршированные трепанги разрезать на кусочки одинаковой длины (не более 2 см), положить фаршем вниз в посуду, которая установлена в специальное сито, и варить на пару до готовности. Кусочки фаршированных трепангов положить на тарелку и полить соусом. Для приготовления соуса на сковороду влить заправленный бульон (20 г) и довести до кипения, после чего снять пену и струйкой, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
ФАРШ ИЗ РЫБЫ
750 г рыбы (или рыбного филе), 2 ст. ложки масла, 1-2 луковицы.
Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи и, удалив внутренности, промыть в холодной вод* Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать небольшим кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить н масле. Добавить поджаренный лук, укроп и перемешать В эту начинку можно положить рубленые яйца.
ФИЛЕ СКУМБРИИ С СЫРОМ
800 г рыбы, 3 ч. ложки горчицы, 100 г сыра, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана растительного масла, соль.
Одну половину филе скумбрии смазать готовой горчицей, на другую положить ломтик сыра. Сложить обе половины вместе, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Обжаренное филе разрезать на кусочки. На гарнир подать салат из овощей.
ЩУКА ПАРОВАЯ
600 г рыбы, 300-400 г соуса, 1 луковица, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 лавровый лист, 3-4 горошины перца, соль.
Разделать рыбу на филе без кожи и костей, сложить в смазанную жиром посуду той стороной, где была кожа. Подлить бульон или воду (1,3 стакана на 1 рыбы), добавить корни петрушки, сельдерея, лук, лавровый лист, перец, соль и припустить под крыши 15-20 минут. Подать с гарниром.
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
500 г щуки, 100 г белой булки, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 1-2 луковицы, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки молотого перца, 1 ст. ложка зелени укропа, соль.
С очищенной от чешуи щуки снять кожу (отрезать голову и снять кожу, выворачивая ее, как перчатку.Тушку освободить от внутренностей, промыть, удалить кости. Из филе приготовить фарш с размоченным в молоке и отжатым мякишем булки. К фаршу добавить растертые в растительном масле яйца, мелко нарубленную зелень петрушки, перец, соль. Щуку наполнить фаршем, зашить, добавить специи и приправы и тушить 25-30 минут. Подать на стол с гарниром, полив процеженным отваром и посыпав зеленью.
Десерты и сладости
АБРИКОСОВЫЙ ЙОГУРТ
600 г абрикосов, 100 г сахара, 600 г нежирного йогурта (1,5 %-ной жирности).
Абрикосы помыть, разрезать каждый пополам, удалить косточки. Четыре абрикоса, нарезанных дольками, отложить для украшения. Оставшиеся абрикосы мелко нарезать и вместе с йогуртом и сахаром взбить миксером до консистенции пюре. Разлить абрикосовый йогурт в 4 бокала и украсить каждый дольками абрикосов. Вместо свежих абрикосов можно использовать 8 чайных ложек абрикосового мармелада, перемешав его с йогуртом.
АНАНАСНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Начинка: 600 г свежей клубники или малины, 2 ст. ложки сахара (вместо сахара можно использовать фруктово-ягодный компот, повидло или джем).
Покрытие: 1,5-2 стакана 35 %-ных сливок, 1-2 ч. ложки сахара, орехи, миндаль или шоколад.
Смешать 0,5 стакана сливочного масла и 1 стакана жженого сахара. Добавить в эту смесь 1 взбитое яйцо, 1 чайную ложку ванили, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана нарезанного ананаса, 0,5 стакана рубленых орехов. Смешать 1 чайную ложку пекарского порошка 2 стакана просеянной муки, 0,5 чайной ложки соды: замесить тесто. Выложить на смазанный жиром лис и выпекать при 220 °С до тех пор, пока печенье не под румянится.
БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ФРУКТАМИ ИЛИ ЯГОДАМИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Тесто: 6 яиц, 125-150 г сахара, 60 г муки, 60 г, картофельного крахмала, тертая лимонная цедра.
Начинка: 600 г свежей клубники или малины, 2 ст. ложки сахара (вместо сахара можно использовать фруктово-ягодный компот, повидло или джем).
Покрытие: 1,5-2 стакана 35 %-ных сливок, 1-2 ч. ложки сахара, орехи, миндаль или шоколад.
Яичные белки взбить, постепенно добавить сахар 1 взбивать еще несколько минут. Затем примешать яичные желтки попеременно с мукой. Вылить тесто на смазанныи маслом и посыпанный панировочными сухарям! или мукой противень либо расстеленную на нем белуг бумагу, разровнять и выпекать в духовке при средне) температуре в течение 5-7 минут. Бисквит переложить на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или на пирожковую доску и убрать бумагу, на которой 01 выпекался. Остывший бисквит покрыть смешанным! с сахаром ягодами, ломтиками консервированных ягод и фруктов или фруктово-ягодным повидлом или джемом. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, нанеси равномерным слоем на бисквит, сверху посыпать рублеными орехами, тертым или рубленым шоколадом. Пирог нарезать на четырехугольные куски. Этот пирог можно приготовить также из бисквита с орехами или с какао.
БРУСНИКА С ПЕЧЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ
5 яблок, 100 г сахарного песка, 1 стакан брусники, 50 г воды.
Яблоки моют и вырезают серединки. Очищенную и промытую бруснику варят (но не разваривают) в густом сахарном сиропе. Яблоки начиняют вареной брусникой (по две ложки на яблоко), кладут их на противень и запекают в углях в течение 10 минут. Готовые яблоки выкладывают в тарелки и поливают сиропом, в котором варилась брусника.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ГОЛУБИКИ
1 кг ягод голубики, 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Перебранные и промытые ягоды залить 70 %-ным сахарным сиропом, выдержать в нем 3-4 часа, после чего варить до готовности.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ
1 кг клубники, 1 кг сахарного песка, 2 стакана воды, 1 г лимонной кислоты.
Тщательно отобранную и промытую клубнику вместе с плодоножками поместить в посуду для варки варенья, засыпать сахарным песком, добавить лимонную кислоту и оставить на 4-5 часов, чтобы ягоды дали сок. Затем варить 15 минут на слабом огне, охладить и на следующий день доварить до готовности. Остывшее варенье разложить в подготовленные сухие банки.
ЖАРЕНЫЕ ДОЛЬКИ АНАНАСА
8 долек ананаса, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, питьевая сода на кончике ножа, 1/8 л молока, жир.
Дольки консервированного ананаса хорошо обсушить. Приготовить из указанных продуктов жидкое тесто. Обмакнуть дольки ананаса в тесто и зажарить в жире (дольки должны целиком погрузиться в жир) до появления золотисто-желтой корочки. Посыпать сахарной пудрой и еще теплыми подать к кофе.
ГРЕЙПФРУТЫ СО СМОРОДИНОЙ
3 грейпфрута, 1 стакан черной смородины, 3 ч. ложки сахара, 3 яйца, 1 ст. ложка сахарной пудры, 3 ч. ложки дробленых ядер орехов, 3 ч. ложки коньяка.
Грейпфруты тщательно вымыть. У каждого грейпфрута осторожно острым ножом срезать вершину и, слегка надрезав при этом для устойчивости основание, аккуратно извлечь ложкой находящуюся внутри мякоть. Извлеченную из грейпфрутов мякоть, очистив ее от пленок и семян, разобрать на небольшие кусочки. Свежую черную смородину промыть, очистить от веточек и соцветий и смешать с кусочками мякоти грейпфрутов, добавив при этом сахар. Наполнить опорожненные грейпфруты приготовленной смесью смородины, кусочков мякоти грейпфрутов и сахара. Яйца разбить, отделить желтки от белков, поместив их в разные емкости. В емкость к яичному белку добавить сахарную пудру, коньяк и, тщательно перемешав, взбить с помощью миксера. Украсить наполненные грейпфруты взбитым с сахарной пудрой и коньяком яичным белком и дроблеными ядрами орехов. Поместить грейпфруты в горячую духовку и, как только крем, украшающий грейпфруты, пожелтеет, сразу же достать их оттуда. К столу подать в стеклянной креманке или на большой плоской тарелке.
ЗАКУСКА ИЗ АВОКАДО
1 небольшой плод авокадо, 1-2 дольки чеснока, 3 квадратных куска хлеба грубого помола, лимонный сок, лук, соль, перец, зелень (петрушка или сельдерей).
Плод авокадо очистить от кожуры, разрезать пополам и удалить косточку. Четверть плода порезать на тонкие ломтики. Оставшуюся мякоть размять вилкой до пюреобразного состояния и приправить 1-2 толчеными дольками чеснока и мелко порезанным луком. Добавить в пюре немного лимонного сока, соль и перец. Получившуюся смесь намазать на 3 разрезанных по диагонали квадратных поджаренных тоста из хлеба грубого помола и украсить готовую закуску ломтиками авокадо и листочками петрушки или сельдерея.
КЛЮКВА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ
1 кг клюквы, 1 кг сахара.
Ягоды перебрать, отделяя недозрелые, гнилые, заплесневевшие, после чего помыть в холодной воде. Вымытые ягоды бланшировать в кипящей воде в течение 8-10 минут, после чего отбросить на решето для стекания воды и затем протереть через сито из нержавеющей стали, дуршлаг или на универсальной кухонной машине. Пюре смешать с сахарным песком в соотношении 1:1, подогреть, перемешивая, до температуры 90- 95 °С и расфасовать в подготовленные горячие стек-
лянные банки. Пастеризовать в кипящей воде: банки емкостью 0,35 л - 15-17 минут, полулитровые - 20, литровые - 25-30 минут.
ПОВИДЛО ИЗ ШИПОВНИКА
1 кг шиповника, 2 стакана воды, 0,5 кг сахара.
Шиповник вымыть, проварить до размягчения на слабом огне. Сваренную массу протереть через двойную марлю, чтобы не осталось волосков и семян. На 1 кг массы добавить 400 г сахара, варить на слабом огне до готовности (примерно 40 минут) и горячим разложить в подготовленные для консервирования банки. Пастеризовать 10 минут при 80 °С, закатать ошпаренными крышками.
ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ БУЗИНЫ
1 кг ягод черной бузины, 500 г сахарного песка.
Подготовленные ягоды растереть, добавить сахарный песок, довести до кипения, разложить в ошпаренные кипятком стеклянные банки" пастеризовать 15 минут. Закрыть банки крышками и хранить на холоде.
ЦУКАТЫ ИЗ ЯБЛОК
1,5 кг яблок, сахарный сироп из расчета 400 г сахара на пол-литра воды, 2 стакана сахарного песка для обсыпки, апельсиновая корка, корица и гвоздика по вкусу.
Сладкие яблоки средней величины аккуратно разрезать на четыре части, косточки вынуть, а сердцевину нашпиговать кусочками сухой апельсиновой корки, положить в кипящий сироп и варить, пока яблоки не зарумянятся и не станут прозрачными. Затем обсыпать яблоки смесью из сахарного песка, растолченной апельсиновой корки, толченых корицы и гвоздики и варить, постоянно помешивая, пока почти весь сироп не выкипит. Вынуть яблоки по кусочку, пересыпая сахаром, выложить на противень, покрытый соломой, и поставить в нагретый (но без огня) духовой шкаф. Когда духовой шкаф остынет, цукаты вынуть и повторить эту операцию, перевернув их на другую сторону. Сложить цукаты в стеклянную банку, покрыв кусочком пергаментной бумаги, смоченной спиртом, и заклеить целлофаном,
ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК
1 кг арбузных корок, сахарный сироп из расчета 1,5 кг сахара на 4 стакана воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 1,5 стакана сахарного песка для обсыпки, ванилин по вкусу.
Очистить корки от мякоти (кожицу не снимать) и разрезать на небольшие кубики. Варить их в кипящей воде, пока не станут мягкими. Затем опустить в горячий сахарный сироп, дать постоять 8-10 часов, затем варить 10 минут, снова дать постоять. И так повторить 3-4 раза, пока корки не станут прозрачными, В самом конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин по вкусу. Откинуть горячие корки на дуршлаг, дать сиропу стечь и засыпать сахарным песком. Подсушить цукаты в нагретом (но без огня) духовом шкафу.
ЧЕЧЕВИЦА С КУРАГОЙ
На 1 стакан чечевицы - 50 г кураги, 1-2 головки репчатого лука, 25 г очищенных грецких орехов, 2-3 ст. ложки растительного масла.
Перебранную чечевицу промыть, залить 2,5 стакана холодной воды и варить 1-1,5 часа. Затем мелко нарезанный репчатый лук вместе с курагой (предварительно замоченной в течение 15 минут в теплой воде) поджарить с растопленным маслом, добавить соль, перец и переложить все это в кастрюлю с отваренной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропущенные через мясорубку грецкие орехи. Всю эту массу варить в течение 10-15 минут, после чего снять с огня. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы,
ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ
3 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли, 2 капли лимонной кислоты. На 1 кг яблок - 1 стакан сахарного песка, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 яйца для смазки.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см разрезать на квадраты такой величины, чтобы в них можно было завернуть яблоки. На каждый квадрат положить очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, наполненное сахарным песком. Углы квадрата приподнять и соединить узелком, тесто защипать по шву, чтобы яблоко было завернуто полностью. Для украшения сверху можно сделать из теста фигурные накладки. Изделия смазать яйцом, уложить на противень смоченный холодной водой, и выпекать при температуре 200-220 °С в течение 25-30 минут. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
ЯГОДНОЕ МЮСЛИ
2 средних размеров яблока (приблизительно 250 г), сок 0,5 лимона, 2 ст. ложки орехов (лесных или грецких), 150 г ягод (клубника,смородина или черника), 160 г овсяных хлопьев, 500 мл пахты, 3 ст. ложки фруктозы.
Мюсли состоит из продуктов проверенного сочетания: зерновые-молоко-фрукты и поэтому является полноценной пищей. Энергии, которую поставляет мюсли, хватает надолго. Крахмал в соединении с балластными веществами из зерновых обеспечивает энергией на длительное время; белок из молока действует как синтезирующий строительный материал; витамины и минеральные вещества из молока и фруктов необходимы для нормальной деятельности организма и активизации его защитных сил. Разнообразие компонентов мюсли доставит вам удовольствие: различные хлопья из зерен грубого помола, молоко и кисломолочные продукты, свежие фрукты, а также яблоки и морковь, сухофрукты, орехи, сахар или мед. Приводим достаточно простой вариант - ягодное мюсли.
Яблоки помыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, натереть на крупной терке и сбрызнуть лимонным соком. Орехи мелко намолоть. Ягоды перебрать и помыть. Смешать яблоки, орехи, ягоды, овсяные хлопья и пахту. Мюсли подсластить фруктозой и сразу же подавать на стол.
Напитки
Коблер морковный
Потребуется: 50 мл морковного сока, 10 мл лимонного сиропа, ломтики яблок, пищевой лед.
Все перечисленные компоненты перемешать.
Компот из моркови
Потребуется: 400 г моркови, 100 г сахара, 1 л воды, 1 лимон, 5 бутонов гвоздики, корица, имбирь.
Вскипятить воду, добавив в нее сахар и пряности, положить туда нарезанную кружочками или брусочками морковь и варить до готовности. Затем добавить выжатый сок лимона и тертую цедру. Компот охладить и подавать в стеклянной посуде.
Кофе из моркови
Потребуется: 500 г моркови, 60 г сахара, 1 л воды.
Очищенную морковь натереть на крупной терке и высушить в духовке до коричневого оттенка. Затем поджарить, положить в кипящую воду, варить 5-10 минут, процедить, разлить в чашки и добавить сахар.
Кофе из моркови и зерен ячменя
Потребуется: 500 г моркови, 500 г ячменя, 50 г сахара, 1 л воды.
Очищенную морковь натереть на крупной терке и высушить. Зерна ячменя высушить и пропустить через мясорубку, затем соединить с сушеной морковью и поджарить. Морковно-ячменную смесь опустить в кипящую воду (на 1 чашку - 1-2 чайные ложки), поварить 10-15 минут, потом дать настояться 5-10 минут, перелить в подогретый кофейник и подать к столу.
Чай из моркови, смородины и шиповника
На 200 мл напитка потребуется: 5 г сушеного корня моркови, 5 г сушеного листа крапивы, 1 г сушеных плодов черной смородины, 5 г сушеных плодов шиповника, 200 мл воды.
Корень моркови, лист крапивы, плоды смородины и шиповника заварить в фарфоровом чайнике, 4 часа настаивать, затем процедить.
Такой чай рекомендуется как витаминное средство.
Напиток морковно-лимонный с медом
Потребуется: 150 г моркови, 100 мл воды, 10 мл сока лимона, 15 г меда.
Очищенную и промытую морковь натереть на мелкой терке и отжать через марлю сок, затем смешать с соком лимона и медом, растворенным в теплой кипяченой воде.
Напиток морковный
Потребуется: 500 г моркови, 1 стакан воды, 1/2 стакана клюквенного сока, сахар по вкусу.
Натертую на терке морковь залить охлажденной кипяченой водой и оставить на 2-3 часа. Затем процедить, смешать с клюквенным соком и добавить сахар.
Напиток морковно-яблочный
Потребуется: 50 г моркови, 100 г яблок, 200 мл воды, 15 г сахара.
Промытые яблоки нарезать ломтиками, опустить в кипящую воду, добавить сахар и вскипятить. После этого дать настояться 3 часа при комнатной температуре и процедить. Морковь натереть на мелкой терке, отжать через марлю сок и влить его в яблочный настой.
Напиток из шиповника и моркови
Потребуется: 3 столовые ложки сушеных плодов шиповника, 2 моркови, 1 столовая ложка сахара, 5 стаканов воды.
Промытую и очищенную морковь натереть на мелкой терке и добавить в отвар шиповника с сахаром.
Морковный нектар
Потребуется на 1 кг пасты: 1,5 л воды, 150 г сахара, 2 л лимонной кислоты.
Морковь очистить, промыть, мелко нарезать, добавить 500 мл воды на 1 кг массы и на малом огне довести до кашицеобразного состояния. В горячем виде массу протереть через мелкое сито (0,5 мм) и взбить в миксере до пастообразного состояния (при необходимости добавляя воду). Разбавить оставшейся водой, нагреть до температуры 75-80 С и, непрерывно помешивая, растворить сахар и лимонную кислоту. Готовый нектар разлить в посуду и стерилизовать.
Сок абрикосовый натуральный
Подготовленные плоды (без косточек) положить в кастрюлю, добавить воды (250 мл на 1 кг плодов), закрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Кипятить 10 минут. Пропаренные абрикосы протереть через сито или дуршлаг и смешать с водой, в которой они варились. После охлаждения сок готов к употреблению.
Сок грейпфрутовый натуральный
Плоды вымыть и отжать сок с мякотью на ручном стеклянном конусе. Полученный сок процедить через один слой редкой марли. Затем быстро нагреть в эмалированной кастрюле до температуры 85 С, немедленно разлить в прокипяченные банки и бутылки, укупорить и охладить. Сок из очищенных грейпфрутов можно получить методом прессования или с помощью соковарки.
Сок моркови с мякотью
Каротин нерастворим в воде, поэтому морковный сок лучше готовить с мякотью. Морковь тщательно промыть и очистить, затем залить небольшим количеством воды и разварить до мягкости. Отвар процедить; морковь протереть через сито. Если полученное пюре слишком густое, его можно разбавить небольшим количеством прокипяченной воды, затем переложить в банки и простерилизовать при температуре 108 С в течение 30 минут. Банки укупорить и охладить.
Сок сливовый натуральный
Спелые сливы после удаления косточек подогреть при температуре 60-70 С в течение 5-10 минут. Если косточки отделяются плохо, сливы положить на 3-4 минуты в кипяток. Сок отжать через кулек из марли, сложенный вдвое. В кулек положить прессованное пюре и подвесить его на сутки в прохладном месте. Под кульком поставить чистую посуду для сока. Периодически кулек следует отжимать. Сок разлить в бутылки и пастеризовать при температуре 85 С в течение 15-20 минут.
Сок сельдерея свежий
Сок делают из корнеплодов, черешков, листьев в зависимости от разновидности сельдерея и от того, для каких целей необходим сок.
Для приготовления сока взять свежие, сочные листья, черешки и корнеплоды. Корнеплоды должны быть упругими. Отобранные листья, черешки и корнеплоды вымыть, порезать на части, измельчая в мясорубке или соковыжималке. При измельчении корня на терке его нужно разрезать на части. Полученную массу отжать вручную через марлю, под прессом или соковыжималкой. Полученный сок профильтровать, разлить по банкам. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном темном месте. Употреблять сок свежим.
Сок боярышника
Потребуется: 1 кг ягод, 50 г сахара, 1 л воды.
Промытые плоды боярышника варить в небольшом количестве воды на слабом огне 1-2 часа. Протереть через сито, в пюре добавить сахар и довести до кипения. Сок процедить и в горячем виде разлить в подготовленные банки. Пастеризовать при температуре 85-90 С, укупорить и поставить вверх дном для охлаждения.
Сок брусничный натуральный
Потребуется: 1 кг ягод, 1 л воды.
Подготовленные ягоды залить охлажденной кипяченой водой и оставить на 10-12 дней, после чего сок слить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, разлить по банкам и консервировать методом горячего розлива или стерилизуя.
Для сока используют только полностью созревшие ягоды.
Сок вишневый натуральный
Вишни тщательно промыть, удалить косточки (косточки дробить нельзя, так как они содержат вредную для человека синильную кислоту), плоды размять и спрессовать. Полученный сок налить в трехлитровую стеклянную банку и поставить на несколько часов в холодное место, после чего с помощью резиновой трубки слить с осадка. Консервировать способом горячего розлива в крупной посуде или пастеризовать при температуре 85 С.
Сок вишневый с сахаром
Потребуется:1 кг ягод, 100-150 г сахара.
Подготовленные ягоды переложить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и подогреть на слабом огне до выделения сока. Отжать сок, налить его в банку и поставить на несколько часов в холодное место, после чего слить с осадка. Консервировать способом горячего розлива в крупной посуде или пастеризовать при температуре 85 С.
Кофе из топинамбура
Клубни топинамбура нарезать тонкими ломтиками и высушить в духовке, затем смолоть в кофемолке. Заваривать, как кофе.
Напиток из плодов шиповника
Потребуется: 250 г плодов шиповника, 4 столовые ложки меда.
Плоды шиповника вымыть, разрезать вдоль, очистить от семян, раздавить и залить кипятком. Вскипятить в кастрюле, закрытой крышкой, протереть. Добавить 4 столовые ложки меда, размешать и охладить. Подавать в высоких стаканах, положив по шарику пищевого льда.
Напиток "Лесной"
Потребуется: 250 г свежих или 50 г сушеных плодов шиповника, 300 г лесной малины, сахар по вкусу.
Плоды шиповника раздавить, залить 3 стаканами кипятка и оставить в кастрюле, закрыв крышкой, на час. Лесную малину вымыть, дать стечь воде, ягоды, очистить от стебельков, протереть сквозь сито. Размешать с настоем плодов шиповника, приправить сахаром по вкусу. Подавать охлажденный напиток в высоких керамических стаканах.
Напиток "Оригинальный"
Потребуется: 2-3 столовые ложки пюре из плодов шиповника, 1 стакан консервированного ананасового компота, пищевой лед, 3 стакана охлажденной кипяченой воды.
Пюре из шиповника развести небольшим количеством холодной воды, а затем размешать с остальной водой. Перед подачей добавить консервированный ананасовый компот вместе с соком и размешать. Подавать с кусочками пищевого льда в стаканах или в высоких бокалах.
Напиток "Здоровье"
Потребуется: 1 столовая ложка плодов шиповника, горсть сушеной яблочной кожицы, 2 столовые ложки меда.
Плоды шиповника ополоснуть, залить стаканом кипятка, вскипятить и оставить на 15 минут в закрытой посуде на пару. Процедить, добавить к плодам шиповника сушеную яблочную кожицу, а в готовый напиток - 2 столовые ложки меда. Напиток лучше всего пить на ночь.
Ананасовый напиток
Потребуется: 1/2 стакана ананасового сока, 1 столовая ложка лимонного сиропа, 1/3 стакана газированной воды, 1 кубик пищевого льда.
В высокий бокал влить ананасовый сок, лимонный сироп и газированную воду. Напиток подавать со льдом.
Напиток "Майами"
Потребуется: 140 мл ананасового сока, 10 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа, 10 мл мятного сиропа.
Все ингредиенты смешать, взболтать с кубиками льда и сразу подать.
ГОРЯЧИЙ ЧЕРНИЧНЫЙ НАПИТОК
250 мл сока черничного, 150 мл ванильного сиропа, 500-750 мл воды.
В черничный сок добавить ванильный сироп, развести в крутом кипятке. Полученную смесь хорошо перемешать. Подавать горячим.
ВЗВАР ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
800 г сушеных фруктов, 1-2 стакана, сахара, корица по вкусу.
Разные сушеные фрукты (яблоки, груши, вишни, сливы) промыть, сложить в кастрюлю, добавить немного корицы, залить водой, довести до кипения. Закрыть крышкой и варить до мягкости на слабом огне. Остудить, слить сок, положить в него сахарный песок, сварить сироп и залить им фрукты. Подавать горячим или холодным.
КОМПОТ ИЗ ЕЖЕВИКИ
1 кг ежевики; сироп: 1 кг сахара, около 1 л воды.
Подготовленные ягоды в банках залить горячим 55- 60 9&-ным сахарным сиропом и выдержать 3-4 часа. После этого сироп нагреть до кипения и кипятить б- 8 минут. Горячим сиропом залить плоды, уложенные в банки. Компот стерилизовать в кипящей воде; полулитровые банки - 10 минут, литровые - 15.
КОМПОТ ИЗ ГОЛУБИКИ
1 кг голубики; сироп: 1 кг сахара, около 1 л воды.
Созревшую (но не перезревшую) голубику перебрать, отделяя недозрелые, раздавленные ягоды, после чего тщательно промыть в холодной воде, переложить н решето для стекания воды, затем насыпать в горячие подготовленные стеклянные банки и залить 45 %-ным сиропом, Значительно улучшается вкус и аромат компота, если сироп готовить не на воде, а на соке, отжатом из мятых (но не забродивших) ягод. Пастеризовать в кипящей воде: полулитровые банки - 10 минут, литровые - 15, трехлитровые - 35 минут (считая с момента закипания).
КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
1 кг земляники; сироп: 1 кг сахара, около 1 л воды; немного лимонной кислоты.
Существуют два способа приготовления компота из плодов лесной земляники.
1. Ягоды перебрать, быстро промыть в холодной воде, очистить от плодоножек и чашелистиков, после чего залить теплым (50-55 °С) 45-50 %-ным сахарным сиропом и отставить на 3-4 часа.
К сиропу рекомендуется добавить лимонную кислоту - 2 г на 1 л сиропа.
Затем сироп осторожно слить, нагреть до кипени* и кипятить 10-12 минут. Горячим сиропом залить: плоды, уложенные в банки. Пастеризовать 15 минут при 90 °С или 10 минут в кипящей воде. Компот готовить только в полулитровых банках и хранить в темном месте (под действием солнечных лучей плоды обесцвечиваются).
2. Подготовка ягод производится так же, как при изготовлении компота по первому способу. Целые плоды употребляют для компота, а из мятых отжимают сок (способы получения сока описаны ниже).
К соку добавить сахар - 0,5-0,6 кг на 1 л сока и размешать до растворения. Сок с сахаром довести до кипения, процедить через прокипяченную в воде марлю и залить им ягоды на 3-4 часа. Затем сок сцедить, нагреть до температуры 70-75 °С и влить в банки с ягодами. Режимы пастеризации приведены выше.
КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИ
400 г клубники, 120 г сахарного песка, 1 г лимонной кислоты, 0,5 л воды.
Подготовленные ягоды разложить в стаканы или вазочки, залить теплым сиропом и оставить на 1 час. Для приготовления сиропа нагреть воду, растворить в ней сахар и лимонную кислоту, довести до кипения, охладить до 40-50 °С.
СИРОП АНАНАСНЫЙ С МЯКОТЬЮ
850 г ананасов свежих или консервированных (вместе с сиропом), сахарный песок для сиропа: 300 г - для сиропа из свежих ананасов, 200 г - из консервированных ананасов, 200 г воды (для сиропа из свежих ананасов).
Свежие ананасы очистить, произвольно нарезать, удалив сердцевину, и при помощи миксера измельчить до пюреобразного состояния. На сердцевинах сварить отвар, процедить, растворить в нем сахар и варить при слабом кипении 10-12 минут, после чего отвар смешать с ананасовым пюре, смесь довести до кипения и остудить. В том случае, если сироп готовится из консервированных ананасов, сами ананасы следует измельчить с помощью миксера, а сироп от консервированных ананасов проварить 7-10 минут, добавив сахар, после чего в сироп ввести пюре из консервированных ананасов и смесь довести до кипения. В некоторых случаях для приготовления сиропа можно использовать, добавив сахар, только сироп от консервированных ананасов, сами же ананасы при этом используются для приготовления других блюд.
СИРОП ВИШНЕВЫЙ С МЯКОТЬЮ
800 г вишен, 400 г сахарного песка, 150 г воды.
Вишни промыть, удалить косточки, пересыпать сахаром (2/3 нормы) и дать постоять 2-2,5 часа. Когда вишни дадут сок, его необходимо слить, а ягоды залить водой, всыпать оставшийся сахар и варить 5-7 минут с момента закипания, после чего вишню с отваром протереть через редкое сито. Полученное вишневое торе смешать с соком и довести до кипения. Готовый сироп охладить.
СИРОП МАЛИНОВЫЙ
Малину тщательно перебрать, при необходимости промыть и отжать из нее сок. Оставшуюся мезгу залить водой и варить 5-7 минут с момента закипания, после чего отвар процедить, растворить в нем сахар и смесь проварить при слабом кипении 10-12 минут. В сироп ввести малиновый сок, смесь вновь довести до кипения и охладить.
ЧАЙ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ
100 г сушеной черники, 1 л воды, сахар и лимон по вкусу.
Сушеную чернику варить 5 минут. Затем оставить на 40-60 минут, процедить, добавить лимонный сок и сахар.
